Filea fisken, spara ev skrovet och koka fond på det.
Smält smöret i en kastrull och låt det stå på tills det är brynt. Rör ibland så att inte bottensatsen bränns.
Dela spetskålen i 4 delar. Gnid in med svartpeppar, salt och olivolja. Rosta i mitten av ugnen ca 20 minuter.
Hacka svampen och stek i torr panna tills vattnet kokat bort. Tillsätt 25 g smör och stek på medelvärme tills de fått färg. Smaka av med salt och peppar.
När smöret är brynt, ta av det från värmen och låt svalna något.
I en såskastrull, vispa äggulorna, citronsaften och vattnet på låg värme till en tjock smet. Är det för varmt så blir det äggröra och är det för kallt så blir det inte tjockt.
När det är tjockt, ta av från plattan och vispa i smöret i en långsam stråle. I början är det viktigt att du tar det väldigt försiktigt annars skär den sig. Fortsätt tills såsen är tjock och lämna det vita kvar i kastrullen. Blir såsen för tjock kan du tillsätta lite vatten.
Hacka persiljan och blanda i såsen, smaka av med salt, peppar och citronsaft.
Koka upp fiskfonden med lika mycket vatten.
Ta av kastrullen från plattan och lägg i fisken. Låt stå tills fisken har en innertemperatur på 50 grader.
Stek pilgrimsmusslorna i en rykande het panna i lite olja och smör, ena sidan lite längre än den andra. Viktigt att de inte steker för länge, ca 2 minuter totalt.
Lägg upp två filéer fisk, två pilgrimsmusslor, en bit spetskål, svamp och sås på varje tallrik.
