Bakad röding, variation på rödbetor, purjomajonnäs och pocherade vaktelägg

Bakad röding, variation på rödbetor, purjomajonnäs och pocherade vaktelägg
Foto: TV4
Klara Lind DM
Klara Lind DM

Bakad röding, variation på rödbetor, purjomajonnäs och pocherade vaktelägg

2

12 steg att laga

17 ingredienser

1 h

Klaras förrättsbidrag i finalen av Decenniets mästerkock med ångbakad röding, variation på gurka, rödbetstapioka och rostat bovete för krisp och örtighet.



Ingredienser

portioner4 portioner
  • 1 röding
  • 1 dl tapiokapärlor
  • 1 rödbeta
  • 1 dl inlagd ingefära, med spad
  • 1 citron, ekologisk
  • 1 purjolök
  • 100 g babyspenat
  • 2 dl olja, neutral
  • 1 ägg
  • 2 dl helt bovete
  • 2 rödbeta
  • 1 gurka
  • 1 citron, ekologisk
  • 0,5 dl ättiksprit 12 %
  • 4 vaktelägg
  • färska örter, t ex dill och ängssyra
  • salt

Gör så här

  1. Sätt ugnen på 100 grader.
  2. Filea rödingen, ta bort ben och skär i 10 cm, kvadratiska bitar. Salta och lägg i en ugnssäker form. Tillaga i ugnen tills innertemperaturen är 48 grader. Ta ut och dra bort skinnet.
  3. Koka tapiokapärlorna i vatten ca 20 minuter.
  4. Skär 1 rödbeta i mindre bitar. Mixa den med gari, spad från gari, saft och rivet skal från 1 citron. Sila av och behåll vätskan.
  5. Sila av tapiokan och spola den direkt i kallt vatten. Lägg ner i rödbetsvätskan och låt dra tills servering.
  6. Skär bort den gröna delen av purjolöken. Strimla och lägg i en blender med babyspenat. Hetta upp oljan till 60 grader och häll i blendern och mixa ca 5 minuter. Sila av och låt oljan få rumstemperatur.
  7. Mixa ägget och tillsätt oljan droppvis under fortsatt mixning. Mixa till en majonnäs. Smaka av med salt.
  8. Sätt ugnen på 200 grader. Koka upp vatten och häll över bovetet. Lägg ut bovetet på en plåt med bakplåtspapper och rosta i ca 15 minuter tills gyllene.
  9. Koka upp 1 liter vatten. Skala och skiva 2 rödbetor tunt på mandolin och stansa ut små ringar. Blanchera i kokande vatten ca 1-2 minuter, de ska behålla sin spänst. Lägg i isvatten.
  10. Dela gurkan på mitten. Skär ena halvan tunt på längden och lägg i isvatten. Den andra hälften skärs i 0,5 cm stora tärningar. Lägg i skål med saft och finrivet skal från 1 citron med salt. Låt stå och dra.
  11. Häll 2 liter vatten i en kastrull med ättikan. Värm så det nästan kokar. Pochera vakteläggen i kastrullen någon minut och kyl ner direkt i isvatten. Snygga till dem före servering.
  12. Servering
    Lägg en sked majonnäs i mitten av tallriken. Placera rödingen på och lägg på de utstansade rödbetsringarna omlott så det liknar fiskfjäll. Lägg tapiokan runt rödingen med båda gurksorterna. Toppa med vaktelägg, rostat bovete och örter.