Klara Lind, vinnare av Sveriges mästerkock 2017, lagar här sin signaturrätt. En lättlagad och lyxig rätt med torskrygg och spännande smakkombinationer.
Skär torskryggen i jämna portionsbitar. Låt torsken marinera 2 minuter i mirin i en bunke.
Pensla kombubladen med vatten så de mjuknar. Rulla in torsken i kombun i ett paket. Lägg i en ugnssäker form. Tillaga i ugnen tills torskens innertemperatur är 47 grader.
Hacka schalottenlöken grovt, fräs några minuter i 30 g smör utan att ta färg. Häll på vinet och låt reducera till hälften. Häll på fonden, koka i 5 minuter.
Sila av i en ny kastrull. Häll på grädde och grovt hackat citrongräs. Koka ihop tills såsen tjocknar till ca 10 minuter. Sila bort citrongräset, smaka upp med yuzu och salt. Mixa ner det kalla smöret tills det blir ett skum.
Skär små buketter av broccolin. Hyvla stammen tunt och blanda den med olivoljan, finrivet skal och saft från citronen. Låt dra ca 5 minuter. Smaka av med salt.
Koka broccolibuketterna i saltat vatten ca 1,5 minuter. Lägg de frysta ärtorna i en sil. Häll på broccolin och det kokande vatten över ärtorna.
Plocka ut torskryggen ur kombun och placera i en medeldjup tallrik. Bränn av ovansidan med brännare. Lägg broccoli, stammen och ärtorna runt. Nappera med såsen. Dekorera med forellrom och buskkrasse.
