Allt om vinäger – och så ska du använda den!

Vinägerns histora

Redan under antiken och i det gamla Egypten användes vinäger för konservering och medicinska ändamål. I Medelhavsområdet blev vinäger snabbt en oumbärlig del av den matkulturen, särskilt i Italien, där man förfinade konsten att tillverka balsamvinäger.

Så tillverkas vinäger

Grunden för vinägertillverkning är enkel, men kvaliteten avgörs av tid och råvaror. Vinäger tillverkas genom att alkohol omvandlas till vinägersyra (egentligen ättiksyra), en process som styrs av bakterier som finns naturligt i till exempel druvor. När alkoholen utsätts för syre och oxideras bildas vinägersyra, och detta är vad som ger vinäger dess karaktäristiska syrliga smak.

Det finns två huvudsakliga sätt att tillverka vinäger: den traditionella metoden och industrimetoden. På traditionellt vis får vin eller äppelcider långsamt fermenteras i kontakt med syre. Det ger en djupare och mer komplex smak, särskilt när vinägern lagras på ekfat. I industrimetoden påskyndas processen genom att syrgas tillsätts under tryck och uppvärmning, vilket ger snabb produktion men ofta på bekostnad av smak och doft.

Olika typer av vinäger

Det finns många olika typer av vinäger, alla med sin unika smak och användningsområde. Här är några av de vanligaste sorterna:

• Vitvinsvinäger har en fräsch, lätt fruktsyra och används ofta i salladsdressingar, marinader och såser. Syran ger en fin balans till rätter med grönsaker och fisk.
• Rödvinsvinäger är fylligare och mer robust, med en djupare smak. Den passar perfekt till mustiga grytor, köttmarinader och i rustika såser.
• Äppelcidervinäger har en mjukare syra och mer tydlig äppelsmak. Den används ofta i hälsodrycker, men är också utmärkt i såser till ljust kött och i fräscha vinägretter.
• Balsamvinäger är en av de mest älskade vinägersorterna! Den tillverkas genom att druvmust kokas och lagras på små fat under flera år. Det finns i två huvudtyper: den dyrbara Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P., och den mer tillgängliga Aceto Balsamico di Modena I.G.P. Skillnaden mellan dessa typer är stor, både vad gäller smak och pris. Den traditionella varianten kan lagras i upp till 25 år och utvecklar en tjock, söt och komplex smak som gör den väldigt exklusiv. Den lite enklare men ändå utsökta, I.G.P.-märkta balsamvinägern är mer syrlig och används ofta i sallader och marinader.

Så väljer du rätt!

Vilken vinäger du väljer kan göra stor skillnad i din maträtt! Vilken smak och syra vill du uppnå? Vitvinsvinäger ger en lätt och fruktig syra som passar bra i salladsdressingar. Rödvinsvinäger ger en djupare, mer robust smak. Balsamvinäger, särskilt den sötare varianten, kan användas som en lyxig topping på ostar, fruktdesserter eller grillat kött. För en tjockare, sirapsliknande konsistens är Crema di Balsamico ett bra val.

Vinäger är verkligen en nyckelingrediens i köket! Oavsett om du använder en enkel vitvinsvinäger för att pigga upp en sallad eller en dyrbar balsamico för att förgylla en dessert, är vinägern ett bevis på hur syra kan skapa det där lilla extra i smakupplevelsen!