Ägg "Bocuse d'Or"

8 röster
1,5 h
6

En förenklad variant av förrätten som Sebastian Gibrand tävlade med i Bocuse d'Or. Även om receptet är förenklat är det här är ett avancerat  recept från stjärnkocken och har en svår matlagningsnivå - men wow vilken matupplevelse!

Visa mer
1,5 h
6
6 portioner

Du behöver

Grillad ramslöksolja

  • 75 g ramslök
  • 50 g babyspenat
  • 250 g matolja (ekologisk)
  • 2,5 g salt
  • 50 g binchotan kol

Kokt ägg

  • 6 ägg (ekologiska)

Vikentomat

  • 250 g Viken tomatmix
  • 15 g kallpressad rapsolja (ekologisk)
  • 2,5 g salt
  • 10 g champagnevinäger
  • 0,5 vitlök
  • 5 g färsk timjan färsk

Grön sparris

  • 10 gröna sparrisar
  • salt

Färsklök

  • 1 knippe färsklök (ekologisk)
  • salt
  • olja

Smör- & olivemulsion

  • 250 g smör (ekologiskt)
  • 4 äggulor (ekologiska)
  • 5 g mandelolja
  • 25 g olivolja
  • 0,5 citron (ekologisk)

Topping

  • 1 äggula (ekologisk)
  • 1 förp ärtskott
  • 75 g ramslök
  • 1 knippe ramslöksblomma
  • 1 knippe gräslöksblomma
  • 10 g rispuffar
  • 1 frisésallad
  • salt
Finns i inköpslista

Gör så här

  1. Grillad ramslöksolja
    Häll oljan i en kastrull. Tänd eld på kolen och när den glöder lägg ner kolen i oljan och täck med lock. Låt stå och dra ett par timmar och sila därefter.
  2. Värm den silade och grillade oljan till 80-90 grader.
  3. Lägg örter i mixer, tillsätt salt och slå över oljan. Mixa tills oljan är grön, ca 3 minuter. Sila olja i kaffefilter eller genom finmasking sil.
  4. Kokt ägg
    Koka upp vatten, lägg i äggen och koka i 6 min. Lyft ur äggen och lägg i isvatten. Låt stå i 20 minuter och skala sedan äggen. Injicera äggen med grillad ramslöksolja med hjälp av kanyler.
  5. Grön sparris
    Skala och plocka sparris. Koka sparrissen al dente i väl saltat vatten precis innan servering
  6. Vikentomat
    Lägg tomaterna i en vaccpåse. Tillsätt olja, vinäger, salt, vitlök och timjan och förslut vaccpåsen i en vakuumförpackare. Baka i 60 grader ånga 20 minuter.
  7. Färsklök
    Dela löken på mitten och pensla med olja. Salta och grilla. Bryt löken till små båtar att garnera rätten med.
  8. Smör- & olivemulsion
    Smält smör till 60 grader. Vispa äggula med salt, citron i separat kastrull till 60 grader.
  9. Mixa i smör i äggblandningen med stavmixer. Smaka av med olivolja, mandelolja och citronjuice och salt.
  10. Topping
    Blanda äggulan med lite salt för att pensla äggen med.
  11. Lägg ut 6 st ramslöksblad i ett bleck och slå på värmt smör.
  12. Plocka blommorna och plocka salladen till garnering.

laddar fler recept...

Laddar fler recept...