En lyxig förrätt med vit sparris i en beurre blanc gjord på grillat smör och musselfond. Det grillade smöret är det som ger karaktär åt rätten och görs med fördel dagen innan.
Skala sparrisen och skär i bitar, ca 2,5 cm breda. Koka dem mjuka.
Skölj och ansa blåmusslorna, släng de musslor som är trasiga och inte stänger sig när du knackar på dem. Dra bort ev skägg.
Koka musslorna i en kastrull med ca 2 dl vatten i ca 5 minuter, skaka om kastrullen då och då. Häll av och spara vätskan som nu är musselfond till såsen. Släng de musslor som inte har öppnat sig.
Grillat smör görs dagen innan. Smält smör och lägg ner brinnande ved i smöret och låt stå till dagen efter.
Gör en beurre blanc med musselfond i grund. Värm upp fonden till kokningspukten. Klicka i smöret, lite åt gången, under vispning så att det till slut blir en homogen sås. När du fått rätt konsistens smakar du av med citronsaft.
Värm sparris och musslor i såsen, lägg över på en tallrik. Toppa med lardo eller pancetta.
Vill du toppa med löparfetblad så grillar du dem först i en hålsil över grillen. Toppa med grillad löparfetblad, och det gör du med en hålsil över grillen.
