1. 
   Stycka vildänderna så att bröstfiléerna sitter kvar på benet och lårfiléerna separeras. Sätt ugnen på 200 grader.

Fond

1. 
   Skölj skroven noggrant och lägg dem i en kastrull. Täck med vatten, koka upp och häll sedan av vattnet. Hetta upp lite olja i kastrullen och rosta tomatpurén tills den blir mörkröd utan att brännas. Tillsätt grovhackad lök, morot och selleri. Krossa vitlöken lätt och lägg i tillsammans med svartpeppar och lagerblad. Lägg tillbaka skroven, täck med vatten och låt sjuda under lock i cirka 30 minuter. Sila av fonden och reducera den till ungefär en tredjedel.

And

1. 
   Snitta skinnet på bröstfiléerna lätt och salta samt peppra ordentligt. Hetta upp olivolja i en stekpanna och stek först på ena sidan och sedan på den andra tills en fin stekyta uppstår. Lägg i en klick smör och ös köttet. Sätt in pannan eller lägg över i en ugnsform och tillaga i ugnen i ca 15 minuter tills innertemperaturen når 54–55 grader. Stek lårfiléerna separat tills de får fin färg och låt dem sedan gå klart i ugnen tillsammans med brösten.

Potatiskroketter

1. 
   Skala potatisen och koka den mjuk i saltat vatten. Mosa den grovt med en gaffel så att lite struktur finns kvar. Smält smöret och fräs finhackad schalottenlök och riven vitlök utan att de tar färg. Blanda ner detta i potatisen och smaka av med salt och peppar. Forma små bollar av smeten, ca 3 cm i diameter. Panera dem först i majsstärkelse, sedan i uppvispat ägg och sist i panko. Fritera i 180 grader olja tills de är gyllene och låt rinna av på papper.

Sås

1. 
   Finhacka schalottenlök och fräs den i smör. Tillsätt calvados följt av fonden och grädden. Låt koka ner till önskad konsistens och smaka av med salt och peppar.

Servering

1. 
   Låt anden vila i minst 15 minuter efter tillagning. Häll stekskyn i såsen och rör om. Skär loss bröstfiléerna från benet och skiva upp dem. Servera tillsammans med potatiskroketterna, såsen och valfria grönsaker som till exempel smörstekta vaxbönor eller brysselkål.