Tuttul (tunnbröd) med slarvsylta och smör

Foto: Roland Persson

Tuttul (tunnbröd) med slarvsylta och smör

Av: Stefan Ekengren

Från: Högtid

9 steg att laga

24 ingredienser

2 h + 12 h

"Den här är en av mina favoriter på restaurangen och jag serverar den året om, men den är också självklar på julbordet. Syltan består av lika delar fläsklägg och lök som fått koka i brynt smör, och sen fyller man på med fläskbuljongen från koket av läggen. Ingen annan krydda än salt krävs, det är det som är det fina: smör, buljong, salt. Lägg en bit varmt bröd på en tallrik, bred på syrat smör och sylta. Vik ihop, blunda och tugga i dig skapelsen. Jag kommer aldrig sluta göra den här rätten." /Stefan Ekengren

Julmat Buffé

Kökets shop

Klassiska rätter till årets högtider

Högtid

Stefan Ekengren

222 kr342 kr

Ingredienser

8 portioner

Varm slarvsylta

800 g fläsklägg, rimmad
2 gula lökar, grovskurna
2 lagerblad
6 bananschalottenlökar, finskivade
200 g smör, brynt
2 msk gula senapsfrön, blötlagda
buljong (från koket av fläskläggen)
salt

Tuttulbröd steg 1

15 g jäst
2 msk strösocker
50 g smör
2,5 dl mjölk
3 msk honung
1 tsk anis, hel
1 tsk fänkålsfrö
2 tsk salt
200 g rågsikt [3 dl]
200 g vetemjöl [3 dl]

Tuttulbröd steg 2

300 g potatis, kokt och pressad (gärna fast sort)
1,5 dl rågsikt
5 dl vetemjöl

Syrat smör

1 l vispgrädde
1 dl gräddfil
salt

Tips! Hitta billigaste ingredienserna i din butik

Sök i dina matbutiker

Gör så här

Varm slarvsylta
Koka fläskläggen i vatten med gul lök och lagerblad cirka 1 timme eller tills köttet börjar falla samman. Plocka fläskläggen fint.
Koka schalottenlöken mjuk i det brynta smöret. Tillsätt fläsklägg, senapsfrö och lite buljong. Smaka eventuellt av med salt.
Servera syltan varm med tuttulbröd och syrat smör.
Tuttulbröd steg 1
Smula jästen i en bunke och tillsätt sockret. Smält smöret och häll i mjölk, honung, kryddor och salt. Värm till 37 grader. Häll vätskan över jästen och rör om ordentligt. Tillsätt rågsikt och vetemjöl. Rör ihop till en kladdig deg och jäs under bakduk cirka 1,5 timme.
Tuttulbröd steg 2
Tillsätt potatis, rågsikt och vetemjöl. Arbeta hastigt ihop med degkrok. Ta upp degen och rulla till en fin rulle. Dela rullen i 24 bitar och kavla ut varje bit med lite extra mjöl till en kaka på cirka 20 cm i diameter. Lägg smörpapper mellan varje kaka och frys in, eller låt jäsa under bakduk någon timme före stekning. Ska du steka fryst bröd tar du fram det 2 timmar innan så det rumstempereras.
Värm en stekpanna till maximal värme. Stek bröden hastigt i den torra pannan, cirka 1 minut på varje sida. Servera bröden direkt, de blir bäst nystekta.
Syrat smör
Blanda grädde och gräddfil i en bunke och rör om med händerna (viktigt). Plasta och låt stå över natten i rumstemperatur, minst 12 timmar.
Ställ in smöret i kylen så det blir minst 8 grader kallt. Vispa (kärna) sen med vingen i en bakmaskin tills smör bildas.
Ta upp smöret från den klara vätskan och skölj noggrant i kallt vatten. Salta smöret genom att väga det och tillsätta 3 % salt i vikt till den färdiga mängden smör. (Alltså: Till 500 gram smör tillsätter du 15 gram salt.) Förvara i kylen.