Tuttul (tunnbröd) med slarvsylta och smör

6 röster
2 h + 12 h
8
Tuttul (tunnbröd) med slarvsylta och smör
Foto: Roland Persson

Receptet är ur boken Högtid av Stefan Ekengren, Natur & Kultur.

hogtid_omslag

"Den här är en av mina favoriter på restaurangen och jag serverar den året om, men den är också självklar på julbordet. Syltan består av lika delar fläsklägg och lök som fått koka i brynt smör, och sen fyller man på med fläskbuljongen från koket av läggen. Ingen annan krydda än salt krävs, det är det som är det fina: smör, buljong, salt. Lägg en bit varmt bröd på en tallrik, bred på syrat smör och sylta. Vik ihop, blunda och tugga i dig skapelsen. Jag kommer aldrig sluta göra den här rätten." /Stefan Ekengren

Visa mer
2 h + 12 h
8
8 portioner

Du behöver

Varm slarvsylta

  • 800 g fläsklägg, rimmad
  • 2 gula lökar, grovskurna
  • 2 lagerblad
  • 6 bananschalottenlökar, finskivade
  • 200 g smör, brynt
  • 2 msk gula senapsfrön, blötlagda
  • buljong (från koket av fläskläggen)
  • salt

Tuttulbröd steg 1

  • 15 g jäst
  • 2 msk strösocker
  • 50 g smör
  • 2,5 dl mjölk
  • 3 msk honung
  • 1 tsk anis, hel
  • 1 tsk fänkålsfrö
  • 2 tsk salt
  • 200 g rågsikt [3 dl]
  • 200 g vetemjöl [3 dl]

Tuttulbröd steg 2

  • 300 g potatis, kokt och pressad (gärna fast sort)
  • 1,5 dl rågsikt
  • 5 dl vetemjöl

Syrat smör

  • 1 l vispgrädde
  • 1 dl gräddfil
  • salt
Finns i inköpslista

Gör så här

  1. Varm slarvsylta
    Koka fläskläggen i vatten med gul lök och lagerblad cirka 1 timme eller tills köttet börjar falla samman. Plocka fläskläggen fint.
  2. Koka schalottenlöken mjuk i det brynta smöret. Tillsätt fläsklägg, senapsfrö och lite buljong. Smaka eventuellt av med salt.
  3. Servera syltan varm med tuttulbröd och syrat smör.
  4. Tuttulbröd steg 1
    Smula jästen i en bunke och tillsätt sockret. Smält smöret och häll i mjölk, honung, kryddor och salt. Värm till 37 grader. Häll vätskan över jästen och rör om ordentligt. Tillsätt rågsikt och vetemjöl. Rör ihop till en kladdig deg och jäs under bakduk cirka 1,5 timme.
  5. Tuttulbröd steg 2
    Tillsätt potatis, rågsikt och vetemjöl. Arbeta hastigt ihop med degkrok. Ta upp degen och rulla till en fin rulle. Dela rullen i 24 bitar och kavla ut varje bit med lite extra mjöl till en kaka på cirka 20 cm i diameter. Lägg smörpapper mellan varje kaka och frys in, eller låt jäsa under bakduk någon timme före stekning. Ska du steka fryst bröd tar du fram det 2 timmar innan så det rumstempereras.
  6. Värm en stekpanna till maximal värme. Stek bröden hastigt i den torra pannan, cirka 1 minut på varje sida. Servera bröden direkt, de blir bäst nystekta.
  7. Syrat smör
    Blanda grädde och gräddfil i en bunke och rör om med händerna (viktigt). Plasta och låt stå över natten i rumstemperatur, minst 12 timmar.
  8. Ställ in smöret i kylen så det blir minst 8 grader kallt. Vispa (kärna) sen med vingen i en bakmaskin tills smör bildas.
  9. Ta upp smöret från den klara vätskan och skölj noggrant i kallt vatten. Salta smöret genom att väga det och tillsätta 3 % salt i vikt till den färdiga mängden smör. (Alltså: Till 500 gram smör tillsätter du 15 gram salt.) Förvara i kylen.
Tips!
hogtid_omslag

Receptet är ur boken "Högtid"

Kökets kurser

laddar fler recept...

Laddar fler recept...