Gör så här

Pastadeg

1. 
   Mät upp mjölet på arbetsbänken och gör en grop i mitten med händerna.
2. 
   Knäck ner äggen i gropen och börja smula ihop mjölet och äggen.
3. 
   När du kan börja nypa degen så arbeta in mer och mer av smulet. Knåda till en hård och fast deg i ca 5-10 minuter.
4. 
   Plasta degen och låt vila i kylen i minst en timme.

Lammragú

1. 
   Dela lammlägget i tärningar och salta samt peppra bitarna.
2. 
   Stek tärningarna först i olja och sedan i smör tills de är gyllene.
3. 
   Häll över vin, kalvfond, rosmarin samt timjan och låt koka på låg värme i ca 4 timmar.
4. 
   Kyl sedan ner ragun något.

Tomatsås

1. 
   Baka tomaterna hela i ugnen på 180 grader i ca 30 minuter.
2. 
   Passera tomaterna genom en potatispassör eller mixa i kannmixer.
3. 
   Stek lök och vitlök mjukt i matolja.
4. 
   Addera tomaterna och låt reducera.
5. 
   Addera sedan saffran och smaka upp med honung och salt.

Montering

1. 
   Dela köttet och vänd bitarna i den reducerade tomatsåsen. Du vill ha en spritsbar fyllning till tortellonin som inte är för lös.
2. 
   Kavla ut degen tunt med kavel eller med hjälp av en pastamaskin.
3. 
   Pensla den ena delen tunt med ägg.
4. 
   Klicka ut klickar med fyllning med ca 10 cm mellanrum.
5. 
   Vik över pastadegen och tryck till runt fyllningen så att tortellonin blir helt sluten.
6. 
   Stansa ut halvcirklar med en stansring med ca 2 cm kant utanför fyllningen.
7. 
   Tryck till ändarna mot varandra.
8. 
   Koka upp 2 liter vatten med rikligt med salt. Koka torellonin ca 4 minuter, den ska fortfarande vara al dente.

Buljong

1. 
   Koka ihop ingredienserna och låt reducera något.
2. 
   Målet är en buljong med mycket djup, sälta och umami. Det fungerar väldigt bra med saffranet i ragún och den syltade tomaten.

Syltade tomater

1. 
   Blanchera och skala tomaterna.
2. 
   Koka ihop övriga ingredienser och låt svalna.
3. 
   Lägg tomaterna i en lufttät burk (eller en vakuumpåse) och fyll upp med helt kall lag.