• Meny
  • Köket.se
  • Sök
  • Kontomeny

Tonkotsu ramen

Tonkotsuramen
Lisa Gruneau
Lisa Gruneau

Tonkotsu ramen

16 steg att laga

34 ingredienser

Nudelsoppa där den hemgjorda buljongen spelar huvudrollen. Tillsammans med vetenudlar sojapicklat ägg och kripsig pak choi blir det bästa tänkbara comfort food. 

Ingredienser

Buljong

  • kombu, 15 x 15 cm
  • 6 l vatten
  • 5 dl shiitakesvamp
  • 1 hel kyckling (stor)
  • 2 kg fläskkarré (med ben)
  • 3 förp bacon (á 150 g)
  • 1 gul lök
  • 2 morötter
  • 1 knippe salladslök

Sojapicklade ägg

  • 4 ägg
  • 1 dl vatten
  • 1 dl japansk soja
  • 0,5 dl mirin
  • 1 msk färsk ingefära

Tare (smaksättning)

  • 1 msk sake
  • 1 msk mirin
  • 2 msk japansk soja
  • 1 msk risvinäger
  • 1 tsk strösocker
  • salt

Färs

  • 400 g fläskfärs
  • matolja, till stekning
  • 3 salladslökar
  • 2 msk färsk ingefära
  • 2 klyfta vitlök
  • 1 tsk sesamolja
  • 2 msk japansk soja

Tillbehör

  • vatten (med is i)
  • 4 pak choi
  • 4 port vetenudlar
  • 1 ask böngroddar
  • 0,5 knippe salladslök
  • 8 nori (ark)
  • sesamfrön

Gör så här

  1. Dag1, Buljong
    Dashi: Torka av kombun med en fuktig trasa (skölj inte av den, då försvinner smaken). Ha kombun i 6 liter vatten och låt koka upp. När vattnet sjuder så dra kastrullen åt sidan och låt det dra i 10 minuter. Ta sedan upp och spara kombun, den kan du göra en till dashi på.
  2. Lägg i shitakesvampen och låt koka upp och sedan sjuda i 30 minuter. När det har gått 30 minuter tar du upp svampen (spara den med, den kan du smaksätta och ha som tillbehör i din ramen). Nu är dashi-grunden klar.
  3. Under tiden som du gör din dashi kan du lägga fläskkarrén på plåtar med bakplåtspapper. Ha köttet 60 minuter i ugnen på 200 C, efter ca 30 minuter så vänder du på köttet. I din dashi ska du nu ha i kycklingen (om inte hela kycklingen får plats så stycka upp den i mindre delar). När kycklingen börjar koka upp kommer det att utvecklas skum. Ta bort så mycket skum som du kan. Låt sedan sjuda i 60 minuter.
  4. Efter 60 minuter kan du kolla att kycklingen är genomkokt och köttet lätt släpper från benen. När den gör det så kan du ta ut kycklingen från gryta och äta till middag, den är jättegod, men den har nu gjort sin del i denna buljong.
  5. När du fiskat upp kycklingen är det dags att ha i fläskkarrén, saften från karrén och baconet i buljongen. Låt allt sjuda i en timme, ta sedan bort baconen. Låt fläskkarrén sjuda 5 timmar till.
  6. Halvera och skala en gul lök. Skala och dela morötterna i bitar. Skölj och skär salladslöken i mindre bitar.
  7. När köttet har sjudit i 5 timmar så ska du ha i grönsakerna. Låt sjuda 1 timme till. Sila av buljongen och spara i kylen tills morgondagen.
  8. Sojapicklade ägg
    Koka upp vatten, ha i äggen när vattnet kokar och låt koka i 6 minuter. Lägg äggen i kallt vatten och låt svalna helt. Skala äggen.
  9. Finhacka ingefäran. Häll vatten, soja, mirin och ingefära i en kastrull. Låt koka upp och sedan koka ihop i 5 minuter. Låt sedan marinaden svalna.
  10. Ha den kalla marinaden på de kalla äggen. Låt stå o dra i kylskåpet i minst 12 timmar innan servering.
  11. Dag 2, Buljong
    Ta hälften av buljongen + hälften av fettet som samlats på ytan. Resten kan du frysa in och ta fram på en regnig dag. Smaka upp buljongen med tare. Här har jag satt ungefärliga mått, du måste smaka dig fram tills du känner “MMMMM nu kan jag bara inte sluta äta av denna buljong för den är så god!!”
  12. Färs
    Hacka salladslöken, finhacka vitlöken och riv ingefäran. Värm pannan på hög medelvärme. Ha i matoljan och stek fläskfärsen i omgångar, 200 gram i taget (detta gör du för att färsen inte ska kokas i sin egen vätska utan stekas). När färsen fått fin färg har du i vårlök, vitlök och ingefära, stek någon minut. Ha sedan i soja och sesamolja, stek någon minut till. Nu är färsen klar.
  13. Tillbehör
    Förbered isvattnet. Hacka salladslöken. Rosta sesamfröna på medeltemperatur i en torr panna. Mortla de rostade sesamfröna innan servering.
  14. Koka upp lättsaltat vatten. Lägg böngroddarna i en rostfri sil, koka i 30 sekunder (om du har de i en sil blir de lätta att snabbt ta upp). Ha böngroddarna i isvattnet. Ha sedan pak choi redo att koka. Håll i pak choi-baden, koka “roten” i 20 sekunder och släpp sedan pakchoyen och låt bladen koka i 10 sekunder. Ta upp pakchoyen och lägg i isvattnet.
  15. Koka nudlarna enligt anvisning på förpackningen. Halvera de picklade äggen.
  16. Servering
    Lägg nudlar i botten på en djup skål. Ha på böngroddar, pak choi, nori, fläskfärs och ägg. Häll på buljongen. Toppa med salladslök och sesamfrön. Servera och ha en trevlig kväll! Kanpai!