Tokyo style-nudlar
Tokyo style-nudlar
6 ingredienser
1 h 20 min + 2 h vila
Hemgjorda japanska nudlar med den karaktäristiska tuggmotståndet som kansui ger degen. Ett tidskrävande men enkelt recept med bara fyra ingredienser, perfekt som bas till ramen eller andra asiatiska nudelrätter.
Ingredienser
5 portioner
5 portioner- 5 g salt
- 5 g kansui (eller bakat bakpulver)
- 190 g vatten
- 495 g vetemjöl
- ev 5 g vitalt vetegluten
- potatismjöl (eller majsmjöl)
Gör så här
- Lös upp salt och kansui i vattnet och rör tills vattnet är klart och genomskinligt. Det tar lite längre tid än du tror.
- Mät upp mjöl och eventuellt vetegluten i bunken till degblandaren.
- Tillsätt vattenblandningen långsamt så att det inte bildas några degklumpar. Målet är att du ska hydrera mjölet så mycket som möjligt med så lite vätska som möjligt.
- Kör i ca 2–3 minuter tills allt är jämnt hydrerat och degen har blivit smulig. Den påminner nästan om blöt sand.
- Lägg den smuliga degen i en plastpåse och låt den vila i 2 timmar i rumstemperatur. Deg med så låg hydrering behöver vila lite extra för att hydreringen ska bli så jämn som möjligt.
- Kavla över påsen några gånger så att degen blir platt. Du kan även ställa dig på påsen och trampa försiktigt så att degen blir platt. Om du använder din kroppsvikt rekommenderar jag att du använder två plastpåsar runtom degen.
- Låt sedan degen vila i 30 minuter i rumstemperatur.
- Dela degen i tre delar och kör dem genom en pastamaskin. Börja på den bredaste inställningen och gå sedan över till det näst bredaste läget.
- Vik degen på hälften och kör den igenom på bredaste läget.
- Byt sedan till det näst bredaste läget och kör igenom degen så att den blir slät och inte ojämn eller fransig.
- Rulla ihop degen och lägg den i en plastpåse för att vila i ytterligare 30 minuter i rumstemperatur.
- Kör degen genom valfri nudel- eller spaghettivals. Jag tycker att 1,2–1,4 mm är en optimal tjocklek, men 1–1,5 mm funkar för den här typen av nudlar.
- Pudra potatis- eller majsmjöl över nudlarna så att de inte klumpar ihop.
- Portionera nudlarna i nystan om 120–130 g och låt helst vila övertäckta i kylen i 1–2 dygn, men det går också att tillaga dem direkt.
- Koka nudlarna i 60 sekunder i en nudelkorg i en stor kastrull med vatten.
- Skaka av dem ordentligt medan de fortfarande är kvar i korgen.
