1. 
   Skiva kalven tunt och lägg in i frysen.
2. 
   När köttet är halvfrysta så ta ut det och skär det i små tärningar.
3. 
   Lägg köttet i en skål och krydda med citronsaft, olivolja, salt och peppar.
5. 
   Fukta en trasa och torka bänken lite lätt. Lägg ut ett dubbelt lager plastfilm. Lägg hälften av köttet i en 2 cm tjock sträng på nedre delen av plastfilmen, med 10 cm marginal mot kanten. Vik över plastfilmen och rulla till en fast rulle. Stick små hål i plasten där det bildats luftfickor. Vrid rullen så att luften går ur. Rulla in i ytterligare ett lager plast. Knyt ändarna till en fast rulle. Gör likadant med resten av köttet.
6. 
   Lägg sedan rullarna i frysen.

Tomatkräm

1. 
   Mixa cornichons, kapris, chiliflakes, senap och ketchup.
2. 
   Blanda ner crème fraîche och vispa till en kräm. Krydda med salt.

Servering

1. 
   Ta ut rullarna ur frysen och låt dem bli halvtinade.
2. 
   Lägg upp pumpernickel på ett fat.
3. 
   Skär slantar av tartaren rakt genom plasten, ta bort plasten och lägg varje slant på pumpernickel.
4. 
   Spritsa på tomatkräm och toppa med kapris och ett oxalis.