Tart tropézienne med vanilj och pistage

NYHET
koket.se
Tart tropézienne med vanilj och pistage
Foto: Tv4
Alexander Pelli
Alexander Pelli

Tart tropézienne med vanilj och pistage

25 ingredienser

3 h

”Den luftigaste och saftigaste brioche jag gjort, fylld med massor av vanilj och pistage. Under sommaren toppar jag den med färska bär, på vintern använder jag mig av slätmixad citrusmarmelad.” /Alexander Pelli

Här hittar du recept på Tropézienne med choklad och hasselnöt >>

Tips! Toppa gärna bullen med färska bär eller frukt under säsongerna, under vintern fungerar sylter som mixas släta väldigt bra. Här hittar du Alexanders recept på apelsinmarmelad >>

Ingredienser

portioner stycken

Vaniljkräm

  • 250 g standardmjölk (ekologisk) [2,5 dl]
  • 23 g vispgrädde (ekologisk) [0,25 dl]
  • 0,5 vaniljstång
  • 23 g strösocker (ekologiskt) [0,25 dl]
  • 23 g majsstärkelse [0,4 dl]
  • 82 g äggula, ekologiskt [ca 5]
  • 47 g honung, biodynamisk [2,6 msk]
  • 3 gelatinblad
  • 35 g smör, ekologiskt

Vaniljlag

  • 100 g vatten [1 dl]
  • 100 g ekologiskt råsocker (1.1 dl)
  • vaniljstång från krämen

Brioche

  • 170 g vetemjöl (ekologiskt) [2,85 dl]
  • 30 g fullkornsdinkelmjöl (ekologiskt) [0,5 dl]
  • 120 g ägg (ekologiska) [2-2,5]
  • 7 g jäst
  • 24 g honung, biodynamisk [4 tsk]
  • 20 g råsocker
  • 3,2 g salt [0,5 tsk]
  • 30 g vatten (valfritt) [2 msk]
  • 110 g smör
  • mjölk (till pensling)
  • pärlsocker (topping)
  • råsocker

Krämgrädde

  • 210 g vispgrädde (ekologisk) [2,1 dl]

Montering

  • 100 g pistagenötter
  • florsocker
  • sylt (valfritt)
  • blandade bär (valfritt)

Gör så här

  1. Vaniljkräm
    Blanda mjölk, grädde och vaniljstång tillsammans med märgen (vaniljens innehåll), låt dra i 20–30 minuter.
  2. Blanda socker med majsstärkelse, vispa ner i mjölkblandningen. Tillsätt gulan och honungen.
  3. Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten, ställ undan till senare.
  4. Koka försiktigt upp krämen under konstant omrörning för att förhindra klumpar av ägg, får du klumpar av ägg går det att sila bort, byt även kastrull och fortsätt i ny ren kastrull. Krämen ska koka och bli tjock för att sedan bli lös igen, sila vid behov.
  5. Tillsätt gelatinet och rör ut.
  6. Tillsätt smöret och låt smälta någon minut, blanda ihop till en slät kräm. Ta upp vaniljstången och skölj av. Häll upp i en förslutbar burk och förvara i kyl tills användning, minst 2h.
  7. Vaniljlag
    Koka upp råsocker och vatten tillsammans med den avsköljda vaniljstången, förvara i burk tills användning.
  8. Brioche
    Blanda allt utom salt, vatten och smör. Låt vila i 30–60 minuter, degen skall börja jäsa och näst intill dubblat i volym.
  9. Tillsätt saltet och blanda degen långsamt i maskin i 13-15 minuter. Tillsätt vattnet för en saftigare bulle (en aning mer avancerad och vekare deg), blanda i 4-7 minuter långsamt, valfritt moment.
  10. Tillsätt smöret i 3 delar, blanda 4 minuter långsamt efter varje del. Efter sista smöret är tillsatt och 4 minuters blandning gått så blanda degen på medelsnabb till snabb hastighet i 2 minuter.
  11. Lägg degen i en burk eller bunke som är återförslutningsbar och låt vila i rumstemperatur i 30 minuter. Vik sedan ihop degen och ställ degen liggandes i en försluten behållare i kylen, låt vila i 8–24 timmar.
  12. Väg upp i 40-45 grams bitar, 12st, och rundriv till bollar, tryck till bollarna för att göra lite större och lägre. Låt jäsa i en avstängd ugn med lampan på i 60-90 minuter. Ta ut bullarna i tid för att låta ugnen bli varm.
  13. Pensla bullarna med mjölk och toppa med en blandning av pärlsocker och råsocker. Baka bullarna i 230 grader med över- och undervärme utan fläkt i 5–7 minuter. Pensla med vaniljlag direkt efter ugnen.
  14. Krämgrädde
  15. Vispa upp 2/3 (312gram) av krämen med grädden tills du får en bra spritsbar konsistens.
  16. Montering
    Dela briochen och pensla både lock och botten med vaniljlag, bred ett tunt lager av den resterande vaniljkrämen på botten, spritsa upp krämgrädden på valfritt sätt. Toppa krämen med pistagenötter och bär eller sylt (valfritt) och lägg på locket, pudra med florsocker.