Tarte Tropézienne med choklad och hasselnöt

NYHET
koket.se
Tarte Tropézienne med choklad och hasselnöt
Foto: Tv4
Alexander Pelli
Alexander Pelli

Tarte Tropézienne med choklad och hasselnöt

26 ingredienser

3 h

”En fransk bulle från St. Tropez, originalet är med vanilj och apelsinblomst men här gör jag den fylld med hasselnötter och chokladkräm. Nötpralinén och chokladen tillsammans med den luftiga briochen gör detta till en riktig lyxbulle. Hoppas att du kommer tycka om den! /Alexander Pelli"

Här hittar du recept på Tropézienne med vanilj och pistage >>

Tips! Det går bra att använda mandel eller till exempel solrosfrön till pralinén, var noga att följa anvisningarna för din matberedare eller mixer när det kommer till pralinén.

Ingredienser

portioner stycken

Chokladkräm

  • 200 g standardmjölk (ekologiskt) [2 dl]
  • 50 g vispgrädde (ekologiskt) [0.5 dl]
  • 0,5 vaniljstång
  • 60 g strösocker (ekologiskt) [0,7 dl]
  • 20 g majsstärkelse [2,4 msk]
  • 90 g äggula (ekologiska) [5-6]
  • 50 g mörk choklad 60 % (60-70% och ekologisk,)
  • 30 g smör, ekologiskt

Vaniljlag

  • 100 g råsocker (1.1 dl)
  • 100 g vatten
  • vaniljstång från krämen

Praliné

  • 150 g hasselnötter (ekologisk)
  • 170 g strösocker (ekologiskt) [1,9 dl]
  • 1,75 g salt
  • 30 g vatten [2 msk]

Brioche

  • 170 g vetemjöl (ekologiskt) [2,85 dl]
  • 30 g fullkornsdinkelmjöl (ekologiskt) [0,5 dl]
  • 120 g ägg (ekologiska) [2-2,5]
  • 7 g jäst
  • 24 g honung, biodynamisk [4 tsk]
  • 20 g råsocker
  • 3,2 g salt [0,5 tsk]
  • 30 g vatten (valfritt) [2 msk]
  • 110 g smör
  • mjölk (till pensling)
  • pärlsocker (topping)
  • råsocker, topping

Krämg rädde

  • 150 g vispgrädde, ekologisk [1,5 dl]

Montering

  • hasselnötter, rostade och hackade
  • florsocker

Gör så här

  1. Chokladkräm
    Blanda mjölk, grädde och vaniljstång tillsammans med märgen (vaniljens innehåll). Låt sedan dra i 20–30 minuter. Plocka upp och skölj stången, spara den till vaniljlagen.
  2. Blanda socker med majsstärkelse och vispa ner i mjölkblandningen. Tillsätt gulan.
  3. Koka försiktigt upp krämen under konstant omrörning för att förhindra klumpar av ägg, får du klumpar av ägg går det att sila direkt och byta till en ren kastrull. Krämen ska koka och bli tjock för att sedan bli lös igen, sila vid behov.
  4. Tillsätt chokladen och låt smälta i någon minut. Rör om tills all choklad är inblandad, tillsätt smöret och blanda ut det.
  5. Häll upp i en återförslutningsbar burk och förvara i kyl tills användning, minst 2 timmar.
  6. Om krämen inte går ihop med smöret så tillsätt lite ljummen mjölk medan krämen fortfarande är varm i kastrullen. Rör kraftigt eller mixa med en stavmixer så går krämen ihop.
  7. Vaniljlag
    Koka upp råsocker och vatten tillsammans med den avsköljda vaniljstången, förvara i burk tills användning.
  8. Praliné
    Rosta hasselnötterna i 20–40 minuter på 160 grader, rör om 2 gånger och kontrollera insidan varje gång.
  9. Smält socker, salt och vatten till en karamell, ca 175-185 grader varm eller önskad färg. Häll av på ett bakplåtspapper på en plåt utan att skrapa längs sidorna på kastrull/ stekpanna och låt svalna. Blir karamellen dimmig så går den inte att använda, karamellen skall vara transparent.
  10. Bryt karamellen i bitar och mixa till en slät massa, mixa länge för en lösare konsistens, ca 30–40 minuters stötvis mixning. Det är viktigt att följa anvisningar för din matberedare eller mixer vad gäller tid och tillåten användning, den bör klara av att mixa frusen frukt eller is.
  11. Förvara i återförslutningsbar burk eller behållare i kylen.
  12. Brioche
    Blanda allt utom salt, vatten och smör. Låt vila i 30–60 minuter, degen skall börja jäsa och nästintill dubblat i volym.
  13. Tillsätt saltet och blanda degen långsamt i maskin i 13–15 minuter. Nu tillsätter du vattnet för en saftigare bulle (en aningen mer avancerad och vekare deg). Blanda i 3 minuter långsamt, valfritt moment.
  14. Tillsätt smöret i 3 delar, blanda 4 minuter långsamt efter varje del. Efter sista smöret är tillsatt och 4 minuters blandning gått så blanda degen på medelsnabb till snabb hastighet i 2 minuter.
  15. Lägg degen i en burk eller bunke som är återförslutningsbar och låt vila i rumstemperatur i 30 minuter. Vik sedan ihop degen och ställ degen liggandes i en försluten behållare i kylen, låt vila i 8–24 timmar.
  16. Väg upp i 40-45 grams bitar, 12st, och rundriv till bollar, tryck till bollarna för att göra lite större och lägre. Låt jäsa i en avstängd ugn med lampan på i 60-90 minuter. Ta ut bullarna i tid för att låta ugnen bli varm.
  17. Pensla bullarna med mjölk och toppa med en blandning av pärlsocker och råsocker. Baka bullarna i 230 grader med över- och undervärme utan fläkt i 5–7 minuter. Pensla med vaniljlag direkt efter ugnen.
  18. Krämgrädde
    Vispa upp tre fjärdedelar (388 g) av krämen och 85 gram praliné med grädden tills du får en bra spritsbar konsistens, var försiktig så den inte övervispas.
  19. Montering
    Dela briochen och pensla både lock och botten med vaniljlag. Bred ett tunt lager av den resterande chokladkrämen på botten.
  20. Spritsa upp en boll eller cirkel av krämgrädde och fyll mitten med praliné. Toppa krämen med rostade och hackade hasselnötter och lägg på locket, pudra med florsocker.