Tång- och kolbakad gös

0 röster
3 h + tid i kyl
4-6

Den här lyxiga huvudrätten består av tång och kolbakad gös med vårsmaker från hav och land. Perfekt rätt att servera som helgens middag! Välj gärna ekologiska råvaror och spara de tillbehör som blir över till en annan dag eller frys in.

Så väljer du ekorätt i fiskdisken
3 h + tid i kyl
4-6

Du behöver

Grillat tångsmör

  • 600 g smör (normalsaltat)
  • 9 g sockertång, torkad
  • 13 g fingertång, torkad
  • kol

Tång och kolbakad Gös

  • 1 gös
  • 500 g vatten
  • 40 havssalt
  • 20 g strösocker
  • 1 citron
  • 0,5 msk havssallat
  • 0,5 msk sockertång, mixad och torkad

Kycklingbuljong

  • 5 kycklingskrov (Reko)
  • 0,5 vitlök
  • 2 gula lökar
  • 0,5 msk korianderfrö, rostade
  • 3 shiitakesvamp, torkad
  • 3 äggvitor
  • 1 citron

Sotad lökolja

  • 40 g salladslök
  • 10 g ramslök, färsk
  • 25 g babyspenat
  • 250 g rapsolja

Sotad lök och grönärtspuré

  • 200 g gröna ärtor (frysta, ekologiska och svenska)
  • 120 g kökolja, sotad
  • 2 g xantangummi
  • 4 g havssalt (fleur de sel)

Mjölksyrad vit sparris

  • salt (jodfritt)
  • vit sparris
  • citron
  • vatten

Vit Sparris och citrondroppar

  • 100 g lag (från den mjölksyrade vita sparrisen)
  • 60 g citronsaft (från färska citroner)
  • salt
  • 3 g strösocker
  • 11 g Thick & Easy

Spritärtor och havssallat

  • 80 g spritärtor (vikt är spritade och skalade)
  • 70 g havssallat (vikt är sköljd och skuren)
  • 1 schalottenlök
  • 1 klyfta vitlök
  • 3 msk smör (normalsaltat till stekning)
  • havssalt (fleur de sel)

Eldad grön sparris

  • 3 gröna sparrisar (medelstora svenska)
  • havssalt (fleur de sel)
  • olja
  • salt

Kycklingblad med preserverade örter och skott

  • 4 kycklingskinn (Reko)
  • blandade örter (och skott i säsong)
  • 0,5 förp filodeg (feuille de brick)
  • 1 ägg

Gör så här

  1. Grillat tångsmör 
    Vacca smör och tång. Baka i ugn på 60 grader 1 timme, tag ut, sila och pressa ut så mycket smör som möjligt ut tången.
  2. Lägg smöret i en kastrull med lock.
  3. Lägg i en glödande kolbit, lägg på locket och låt stå några minuter, sila sedan smöret.
  4. Värm smöret till 40 grader vid servering.
  5. Tång och kolbakad gös
    Skinna och filéa gösen (filévikt ca 250-300 g styck) och putsa bort buken.
  6. Blanda vatten, salt, socker och skalet från citronen.
  7. Rimma filéerna 25 minuter. 
  8. Skölj av filéerna i kallt vatten och lägg på duk så de blir torra.
  9. Lägg ett snitt på filéernas köttsida, vik upp och pudra på algerna, lägg dem omlott huvud mot svans och fixera i plastfilm och folie. 
  10. Baka på 60 grader till en innertemperatur på 40 grader och kyl sedan i isvatten. 
  11. Ta bort folien och skär i 35 g bitar. (Det som blir över rullas i duk och läggs i kyl tillsammans med buken till annat tillfälle).
  12. Tag av plasten vid servering. Lägg gösbitarna i ett bleck med halm, tänd på halmen, lägg på locket och låt stå 10 minuter.
  13. Värm det grillade tångsmöret till 40 grader, lägg ner fisken i smöret och baka i ugnen på 60 grader till innertemperatur på 42 grader. Tag ut fisken och låt den ligga i smöret i ca 8 minuter, lägg på tallrikar.
  14. Kycklingbuljong 
    Rosta kycklingskroven på 180 grader tills de är gyllene.
  15. Dela vitlök och lök i två delar och rosta i ugnen på 180 grader.
  16. Lägg de rostade kycklingskroven tillsammans med rostade korianderfrön, löken, vitlöken och shiitaken i en kantin. Fyll på med vatten tills det täcker skroven, lägg på lock och baka i 90 grader ånga i 48 timmar.
  17. Sila buljongen genom en chinoise och kyl ner.
  18. Ta bort fettet, reducera sedan buljongen till en bra smak, sila och kyl sedan buljongen.
  19. Vispa äggvitan i en kastrull, lägg i buljongen och koka upp den på låg värme, rör och låt den sjuda ca 10 minuter.
  20. Tag av från värmen och låt den stå 1 timme, sila sedan genom silduk. Koka upp igen och skumma bort eventuella äggviterester.
  21. Koka upp, droppa i några droppar av det varma grillade tångsmöret i buljongen och smaka av med salt och färskpressad citronjuice vid servering.
  22. Sotad lökolja
    Sota salladslöken hårt på hällen. 
  23. Skär sedan salladslöken grovt och mixa tillsammans med ramslök, babyspenat och olja.
  24. Mixa till 60 grader. Sila genom silduk. Separera sedan oljan från vatten och lökrester. Använd sedan oljan till ärtpurén.
  25. Sotad lök- och grönärtspuré
    Tina ärtorna.
  26. Mixa först ärtorna och mixa sedan i den sotade lökoljan och till sist xantanagummi. Smaka av med fleur de sel.
  27. Passera sedan purén genom en finmaskig sil och lägg på sprits.
  28. Se till att purén är rumstempererad och lägg i tallrikarna vid servering. 
  29. Mjölksyrad vit sparris
    Skala den vita sparrisen, tag bort ändarna och gå över den med en scotch brite så att den är rund och fin.
  30. Skiva citronen.
  31. Ställ sparrisen upp i en burk, lägg citronskivorna på toppen och slå på en 3 procentig saltlag av totalvikten på sparris+vatten. Lägg på en tyngd och sedan lock.
  32. Låt stå i ca i 21 grader i ca 9 dygn. När den är klar förvara den i kylen.
  33. Skär i skivor och lägg på tallrikar vid servering.
  34. Sparris och citrondroppar
    Tag lagen från den mjölksyrade sparrisen och blanda med citronjuice, salt och socker.
  35. Vispa i thick’n’easy, låt svälla, mixa och passera genom en finmaskig sil. Lägg slutligen i en sprits.
  36. Droppa dropparna på toppen av garnityret vid servering.
  37. Spritärtor och havssallat
    Sprita ärtorna och skala dem.
  38. Rensa och spola algerna i kallt vatten.
  39. Strimla algerna sedan och finhacka schalottenlöken och vitlöken. 
  40. Sautera lök och vitlök i smör utan att den får färg vid servering. Lägg i algerna och till sist ärtorna och smaka av med fleur de sel.
  41. Lägg i tallrikarna på den sotade lök- och grönärtspurén.
  42. Eldad grön sparris
    Ta bort den träigaste biten och det grövsta skalet på sparrisen och ansa den.
  43. Tag bort toppen och dela toppen på 4 på längden vid servering.
  44. Olja in sparrisen lätt och elda med brännare, elda även topparna på snittytan och salta. 
  45. Lägg på tallrikar.
  46. Kycklingblad med preserverade örter och skott
    Skrapa kycklingskinnet från fett och hinnor.
  47. Smält fettet på låg värme i en kastrull och sila.
  48. Bred ut kycklingskinnet på en silpatmatta med köttsidan upp och pensla med det smälta kycklingfettet, lägg på örter och skott.
  49. Täck sedan skinnet med feuille de brick och pensla med uppvispat ägg, lägg en silpat ovanpå, baka under press i 14 minuter på 150 grader.
  50. Tag ut skinnen, skär ut ”löv”och lägg tillbaka kycklinglöven mellan silpatmattorna och baka 7 minuter till.
  51. Fritera på 180 grader och forma dem med pincetter vid servering.
12 juni 2020