Gör så här

Filea gösen och rensa kräftor

1. Fjälla av fisken med en kniv i en sopsäck för att samla ihop all fjäll.
2. Filea fisken och spara skinnet på loin bitarna, dela till 8 stycken 80 gram loin bitar.
3. Skrapa fiskens ben för att få ut resterande av köttet. Det som blir kvar av fisken görs det fiskfärs på.
4. Dela kräftorna på hälften, spara köttet till savoykålsrullen.
5. Ta bort krafset från huvudet så endast skal finns kvar, detta ska bli kräftpulver.

Savoykålsrulle

1. Blancha savoykålen med salt och bikarbonat.
2. Mixa gösresterna efter styckning med salt, citron, ägg och grädde. Mixa slätt, tillsätt hackade kräftor.
3. Spritsa smeten i silikonform, plasta och baka i ugnen på 120 grader i cirka 15 minuter.
4. Ta av plasten och rulla in i savoykål.
5. Värm upp innan servering.

Gös loin

1. Krydda fisken med kryddblandningen.
2. Salta fiskskinnet och i en panna.
3. Stek fisken med olja och smör med skinnsidan nedåt.
4. Baka klart fisken i ugnen till 42 grader i innertemperatur.

Friterade fjäll

1. Värm olja i en katrull.
2. Fritera fjällen långsamt tills de krymper.
3. Plocka dill och lägg på en tallrik och torka i mikron.
4. Mixa dillen till ett pulver i en kryddmixer.
5. Blanda med fjällen.

Kräftsalt

1. Torka kräftskalen i 100 grader i cirka 10 minuter.
2. Mixa skalen till ett fint pulver, sila sedan genom en chinoas.
3. Smaka upp med salt.

Kräftsås

1. Hacka löken och koka med skalen samt kräftspadet.
2. Låt det reducera ett tag.
3. Tillsätt vittvin, låt det reduceras. Sila sedan genom en chinoas.
4. Tillsätt grädde och smaka av med salt
5. Spräck såsen med dill olja innan upplägg.

Dill gurka

1. Mixa dill i tre minuter med 60 gradig olja, kyl sedan ner. Sila genom silduk.
2. Skär gurka i passande bitar och salta.
3. Lägg ner bitarna i en vakuumpåse och fyll på med örtoljan, vakuumpaketera påsen.

Västerbottenchips

1. Riv osten och smula ut jämt på en silpatmatta och baka i ugnen på 150 grader.

Picklad fänkål

1. Blanda en 1-2-3 lag, pressa ner en halv citron i lagen.
2. Mandolina fänkålen och lägg sedan ner i 1-2-3 lagen.

Rostad rotselleri med brynt smör

1. Hårdrosta rotsellerin i 250 grader i cirka 20 minuter.
2. Ta bort den hårda rostade ytan och dela i passande bitar.
3. Slunga i det brynta smöret och salta.

Rostad rotselleripure

1. Rosta rotselleri i ugnen på 250 grader i cirka 20 minuter.
2. Ta bort den brända skorpan.
3. Mixa med det brynta smöret och grädde, smaka av med salt.

Rotsellerikrisp

1. Riv rotsellerin på mandolinens rivsida.
2. Fritera runt 150 grader.
3. Låt torka på papper, salta.