Svinnbra med gös och kräftor

2 röster
2 h
4-6

”Namnet på rätten beskriver lite om hur vi tänkte när vi skapade denna rätt. Vi försöker ta vara på det mesta som vi jobbar med och slänger så lite som möjligt. Vi tar tillvara på fiskfjällen, som oftast annars slängs, och använda kräftskalen för att krydda fisken. Vår tanke är att få fram de smaker som man förknippar med kräftor som citron, dill, gurka och Västerbottenost.”/ Edvard Niemi & Alva Nilsson

Visa mer
2 h
4-6

Du behöver

  • 1200 g hel gös
  • 500 g kräftor

Savoykålsrulle

  • 8 blad savoykål
  • 5 g bikarbonat
  • 400 g gösfärs
  • 1 citron
  • 3 ägg
  • 2,5 dl grädde
  • salt
  • 150 g kräftskärtar

Gösloin

  • kräftpulverblandning, efter smak
  • 640 g gös loin
  • 100 g smör
  • 50 g olja

Friterat fjäll

  • fjällen från gösen
  • olja
  • 50 g dill

Kräftsalt

  • kräftskal
  • salt

Kräftsås

  • 100 g schalottenlök
  • kräftskal
  • 1 dl kräftspad
  • 2 dl vitt vin
  • 3 dl grädde
  • salt

Dill gurka

  • 50 g dill
  • 2,5 dl rapsolja
  • 200 g snackgurka
  • salt

Västerbottenchips

  • 100 g västerbottenost

Picklad fänkål

  • 0,5 dl ättika
  • 1 dl socker
  • 1,5 dl vatten
  • 0,5 citron
  • 150 g fänkål

Rostad rotselleri med brynt smör

  • 500 g rotselleri
  • salt
  • 1 dl brynt smör

Rostad rotselleripure

  • 400 g rotselleri
  • 0,5 dl brynt smör
  • 3 dl grädde
  • salt

Rotsellerikrisp

  • 100 grotselleri
  • olja, till fritering
  • salt

Gör så här

  1. Filea gösen och rensa kräftor
    Fjälla av fisken med en kniv i en sopsäck för att samla ihop all fjäll.
  2. Filea fisken och spara skinnet på loin bitarna, dela till 8 stycken 80 gram loin bitar.
  3. Skrapa fiskens ben för att få ut resterande av köttet. Det som blir kvar av fisken görs det fiskfärs på.
  4. Dela kräftorna på hälften, spara köttet till savoykålsrullen.
  5. Ta bort krafset från huvudet så endast skal finns kvar, detta ska bli kräftpulver.
  6. Savoykålsrulle
    Blancha savoykålen med salt och bikarbonat.
  7. Mixa gösresterna efter styckning med salt, citron, ägg och grädde. Mixa slätt, tillsätt hackade kräftor.
  8. Spritsa smeten i silikonform, plasta och baka i ugnen på 120 grader i cirka 15 minuter.
  9. Ta av plasten och rulla in i savoykål.
  10. Värm upp innan servering.
  11. Gös loin
    Krydda fisken med kryddblandningen.
  12. Salta fiskskinnet och i en panna.
  13. Stek fisken med olja och smör med skinnsidan nedåt.
  14. Baka klart fisken i ugnen till 42 grader i innertemperatur.
  15. Friterade fjäll
    Värm olja i en katrull.
  16. Fritera fjällen långsamt tills de krymper.
  17. Plocka dill och lägg på en tallrik och torka i mikron.
  18. Mixa dillen till ett pulver i en kryddmixer.
  19. Blanda med fjällen.
  20. Kräftsalt
    Torka kräftskalen i 100 grader i cirka 10 minuter.
  21. Mixa skalen till ett fint pulver, sila sedan genom en chinoas.
  22. Smaka upp med salt.
  23. Kräftsås
    Hacka löken och koka med skalen samt kräftspadet.
  24. Låt det reducera ett tag.
  25. Tillsätt vittvin, låt det reduceras. Sila sedan genom en chinoas.
  26. Tillsätt grädde och smaka av med salt
  27. Spräck såsen med dill olja innan upplägg.
  28. Dill gurka
    Mixa dill i tre minuter med 60 gradig olja, kyl sedan ner. Sila genom silduk.
  29. Skär gurka i passande bitar och salta.
  30. Lägg ner bitarna i en vakuumpåse och fyll på med örtoljan, vakuumpaketera påsen.
  31. Västerbottenchips
    Riv osten och smula ut jämt på en silpatmatta och baka i ugnen på 150 grader.
  32. Picklad fänkål
    Blanda en 1-2-3 lag, pressa ner en halv citron i lagen.
  33. Mandolina fänkålen och lägg sedan ner i 1-2-3 lagen.
  34. Rostad rotselleri med brynt smör
    Hårdrosta rotsellerin i 250 grader i cirka 20 minuter.
  35. Ta bort den hårda rostade ytan och dela i passande bitar.
  36. Slunga i det brynta smöret och salta.
  37. Rostad rotselleripure
    Rosta rotselleri i ugnen på 250 grader i cirka 20 minuter.
  38. Ta bort den brända skorpan.
  39. Mixa med det brynta smöret och grädde, smaka av med salt.
  40. Rotsellerikrisp
    Riv rotsellerin på mandolinens rivsida.
  41. Fritera runt 150 grader.
  42. Låt torka på papper, salta.
21 mars 2019

laddar fler recept...

Laddar fler recept...