Juryns val av råvara blev hel kyckling i finalen av Sveriges mästerkock 2015. Ludvig helstekt kycklingen med kryddsmör och serverade med fondantpotatis och krispiga tillbehör
Helstekt kyckling med kryddsmör
Foto: TV4
Du behöver
- 1 hel majskyckling
- 2 blodgrape
- 6 medelstora fasta potatisar
- 4 dl vitt vin
- 4 dl kycklingfond
- 5 kvistar salvia
- 500 g smör, klarat
- 150 g smör, rumstempererat
- 2 msk olivolja
- salt och peppar
- 1 hel vitlök
- 3 stora schalottenlökar, relativt grovhackade
- 2 majrovor
- 1-2 msk flytande honung
- 2 svartrötter
- 2-3 dl olivolja
- 1 dl skalade sötmandlar
Gör så här
- Dela potatisarna på hälften och grilla med snittytan nedåt på maxvärme i grillpanna tills de fått fina ränder, överför därefter till traktörpanna och tillsätt den klarade delen av 500 gram smör så ungefär halva potatisarna täcks. Låt potatisen brynas på hög värme, ös dem med jämna mellanrum. När potatisarna fått fin färg dras värmen ned till låg och 2 dl av vinet och fonden tillsätts. Låt stå och puttra tills potatisen är mjuk, känn med sticka. Fortsätt ösa med jämna mellanrum och tillsätt gärna en salviakvist och några vitlöksklyftor för att parfymera vätskan och potatisen.
- Zesta en blodgrape och blanda ihop med en hackad kvist salvia, två finhackade klyftor vitlök, salt och peppar. Gnid in kycklingen under skinnet med detta kryddsmör och fyll kycklingen med det tillsammans med en halv blodgrape i klyftor och två kvistar timjan. Gnid in skinnet med olivolja och klappa in salt och peppar. Ta en ugnsform som kycklingen ryms i och hetta upp på en spisplatta. Tillsätt lite olivolja och bryn schalottenlök och 3 hela klyftor vitlök tills det börjar få färg. Placera kycklingen på rygg ovanpå lökbädden, häll på 2 dl vin och fond och stek på 180-200 grader i ugnen tills kycklingen är 80 grader, tag ut och låt vila så stiger den upp till 82 grader. Ös med jämna mellanrum med stekvätskan som kycklingen ligger i.
- Skölj och borsta 2 majrovor. Skiva lövtunt med kniv eller mandolin och lägg i en inläggningslag av juicen från 1,5 blodgrape och 1-2 msk honung, smaka av för att få bra balans mellan syra och sötma.
- Skölj och skala svartrötterna och skiva i tunna band med potatisskalare. Häll kokhett vatten över dem så de blir mjuka och fritera därefter i olivolja och lägg på hushållspapper och salta. Rosta mandlar i torr stekpanna med ett par nypor salt och grovhacka.
- Sila och ta tillvara på stekspadet från kycklingen när den är klar, smaka upp med honung för sötma, blodgrapejuice för syra och smaka av med salt och peppar. Servera kycklingen med fondantpotatisen och de krispiga tillbehören. Skeda slutligen över skysåsen.
1 april 2015
