Surdegsvört

koket.se
Surdegsvört
Foto: Alexander Pelli
Alexander Pelli
Alexander Pelli

Surdegsvört

17 ingredienser

2 dagar

"Ett grövre vörtbröd med rågsurdeg, härlig krispig skorpa och saftigt inkråm. Jag bakar mitt bröd utan russin, skulle du vilja ha russin i brödet blötlägger du 210g/3,5dl russin i vatten och blandar in i degen för hand efter saltet. Har du ingen surdeg? Gå till ditt närmsta bageri och fråga om en liten klick för att starta din egen. Fråga samtidigt om du kan få köpa flytande bakvört till brödet." /Alexander Pelli

Se Alexander Pelli laga receptet

koket.se
Starta receptvideo

Ingredienser

portioner bröd

Vörtkrydda

  • 3 g malen kardemumma, stött [4,3 krm]
  • 3 g pomerans, mald [1,5 tsk]
  • 1,7 g malen kanel, mald [3,3 krm]
  • 1,7 g fänkål, mald [3,4 krm]
  • 2 g malen ingefära [4 krm]

Skållning

  • 175 g porter (eller öl) [1,75 dl]
  • 70 g rågmjöl, fullkorn [1,27 dl]
  • 12,5 g vörtkrydda [6,25 tsk]
  • 105 g porter (eller öl) [1 dl]

Fördeg

  • skållning
  • 420 g vetemjöl (ekologiskt) [7 dl]
  • 260 g rågsurdeg, aktiv

Bortgörning/steg 2

  • 70 g mörk sirap [0,5 dl]
  • 105 g rågmjöl, fullkorn [1,9 dl]
  • 90 g bakvört (valfritt) [0,65 dl]
  • 70 g smör
  • 35 g porter (eller öl) [2,5 msk]
  • 14 g havssalt [2,25 tsk]

Gör så här

Förberedelser

  1. Förbered surdegen dagen innan eller 6–12 timmar innan användning. Den skall vara aktiv och bubbblig. Gå till ditt närmaste bageri med en burk och be bagaren om en surdegsstart, fråga om den behöver matas eller är nymatad. Fråga även ditt närmsta bageri om att få köpa flytande bakvört, ta med burk med lock.

Vörtkrydda

  1. Väg eller mät upp alla kryddorna separat och blanda dem. Väg eller mät upp mängden ”vörtkrydda” du skall ha till skållningen.

Skållning

  1. Koka upp den första mängden öl.
  2. Blanda ner rågmjölet och vörtkryddan.
  3. Tillsätt den andra delen av ölen, blanda samman och låt det bli ljummet.

Fördeg

  1. Blanda ihop allt till fördegen och låt den stå övertäckt i 60–90 minuter.

Bortgörning/steg 2

  1. Tillsätt sirapen och mjölet samt bakvörten (om du använder det). Blanda långsamt i 6 minuter.
  2. Skrapa degen och blanda ner smöret. Blanda långsamt i ytterligare 2 minuter.
  3. Tillsätt den sista ölen med saltet och blanda långsamt i 2–3 minuter.
  4. Låt degen vila i 2–3 timmar i en oljad skål eller låda, den skall kännas luftig och aningen mjuk.

Formning och avbakning

  1. Lägg upp degen på en mjölad yta och dela i hälften. Vik in vardera degs ”hörn” över sig själv mot mitten medan du vrider degen, gör detta i två varv.
  2. Vänd degen sedan upp och ner och vrid den i cirklar medan du skjuter under deg. Lägg i en skål eller korg med mjölad duk, se till att skarvarna ligger neråt. Täck med en duk och låt jäsa 3–4 timmar i rumstemperatur.
  3. Ställ sedan in degen i kylen i 8–16 timmar.
  4. Ta ut degen ur kylen och låt stå framme i 30 minuter så den tempereras.
  5. Stjälp upp degen på ett bakplåtspapper och låt stå i 10–15 minuter för att låta skarvarna öppna sig.
  6. Sätt ugnen på 275 grader.
  7. Ställ in degen nederst i ugnen, rakt på botten/golvet av ugnen med pappret mellan. Stäl även in en metallskål med vatten, sänk till 250 grader.
  8. Efter 10 minuter glider du över brödet på en plåt och fortsätter baka i 15–20 minuter i mitten av ugnen. Totalt bakas brödet 25–30 minuter eller tills en termometer visar 96 grader i brödet.