Skala räkorna och spara skalen. Ställ räkorna i kylen så länge.
Finhacka lök och vitlök. Fräs löken i olja tillsammans med räkskal och saffran. Häll på vin och koka ca 5 minuter. Tillsätt vattnet och låt buljongen koka under lock ca 15 minuter.
Skala och skär potatisen i ca 2 × 2 cm stora tärningar. Ansa och skär fänkål och paksoi i grova bitar. Skär lax och torsk i ca 2×2 cm stora bitar.
Sila buljongen och koka upp den igen. Tillsätt grädde, salt och chiliflakes. Lägg potatisen i grytan och koka ca 8 minuter. Lägg i fänkål, paksoi och fisk och låt koka ytterligare ca 3 minuter. Lägg i räkorna alldeles på slutet. Servera med aioli och gjutjärnsbröd.
Aioli
Vispa ihop äggulor och citronsaft eller vinäger.
Tillsätt oljorna droppvis under kraftig vispning. Smaka av med pressad vitlök och salt.
Gjutjärnspannebröd
Lägg 5 g + 5 g alger i kallt vatten ca 15 minuter. Häll av blötläggningsvattnet.
Finfördela jästen i en bunke. Värm vattnet till fingervarmt, 37 grader, och häll det över jästen. Rör tills den lösts upp. Tillsätt hälften av algerna (spara resten till garnering), salt och mjöl. Arbeta till en lös och smidig deg. Jäs under bakduk ca 30 minuter.
Tryck ut degen i en oljad gjutjärnspanna. Om du inte har någon gjutjärnspanna kan brödet gräddas på plåt med bakplåtspapper. Låt jäsa under bakduk ca 30 minuter. Sätt ugnen på 225 grader.
Strö alger, ost och salt över degen. Grädda i nedre delen av ugnen ca 20 minuter. Låt brödet svalna i pannan utan bakduk.
