Rosastekt hjortrygg

Rosastekt hjortrygg
Foto: Tv4

Rosastekt hjortrygg

3

40 ingredienser

1 h 30 m

Rosastekt hjortrygg med mandelpotatispuré, smörstekta kantareller och rödvinssås.

Receptet är från tv-programmet Halv åtta hos mig, och recepten därifrån är komponerade av amatörkockar. Köket.se kan därför inte gå i god för receptet.

Ingredienser

portioner

Rårörda lingon

  • 2 dl frysta lingon
  • 1 msk strösocker

Rödvinssås

  • 2 schalottenlökar
  • 2 klyftor vitlök
  • 4-6 bitar morot
  • 2 msk tomatpuré
  • 2 kvistar rosmarin
  • 3 kvistar färsk timjan
  • 2 msk smör
  • 4 dl rött vin
  • 1,5 dl vatten
  • 1 msk kalvfond
  • 1 msk oxfond
  • 2 tsk rörsocker
  • salt
  • svartpeppar, nymalen
  • 2 msk smör

Chips av palsternacka

  • 0,5 l frityrolja
  • 2 palsternackor
  • salt

Smörstekta kantareller

  • 0,5 l kantareller, förvällda (gula)
  • 75 g smör
  • salt
  • vitpeppar

Mandelpotatispuré

  • 1 kg mandelpotatis
  • 2-3 schalottenlökar
  • 4 dl vitt vin
  • 50 g smör
  • 4 dl mjölk
  • 1 dl vatten
  • 50 g smör
  • salt
  • vitpeppar

Rosastekt hjortrygg

  • 700-800 g hjortrygg
  • salt
  • svartpeppar, nymalen
  • 2 klyftor vitlök
  • 1 kvist rosmarin
  • 2 kvistar färsk timjan
  • 75-100 g smör

Gör så här

  1. Rårörda lingon
    Mät upp lingonen i en skål och strö över socker, låt stå i kylen.
  2. Rödvinssås
    Skala och hacka schalottenlök och vitlök, skala och slanta morot.
  3. Lägg det i en kastrull tillsammans med tomatpuré, rosmarin- och timjankvistar. Fräs allt hårt med smör.
  4. Häll över vinet och låt reducera till hälften, ca 30 minuter.
  5. Tillsätt vatten, fond och råsocker och låt reducera till hälften. Smaka av med salt och nymalen svartpeppar, efter ca 20-30 minuter. Blanka av med smör. 
  6. Chips av palsternacka
    Hetta upp olja i en tjockbottnad kastrull eller fritös till 150 grader.
  7. Skala och slanta palsternacka med potatisskalare. Fritera till gyllenbruna, lägg på hushållspapper och salta lätt.
  8. Smörstekta kantareller
    Rensa kantarellerna noga, lägg svampen i en stekpanna, hetta upp och låt vätskan som bildas ånga bort. 
  9. När all vätska är borta så lägg i smör och stek svampen ca 5 minuter. Smaka av med salt och vitpeppar.
  10. Mandelpotatispuré
    Skala och dela potatisen i 1 cm stora bitar.
  11. Skala och hacka schalottenlök.
  12. Koka potatis och lök i vin och smör i ca 5 minuter.
  13. Häll på mjölk och vatten, koka ca 20 minuter tills potatisen kokat sönder, rör med täta mellanrum.
  14. Häll ner alltsammans i en mixer och mixa till en slät puré. Tillsätt smör till önskad konsistens. Smaka av med salt och vitpeppar.
  15. Rosastekt hjortrygg
    Ansa köttet från eventuella senor och salta och peppra runtom. Vakuumpaketera hjortryggen tillsammans med vitlök, rosmarin, timjan och lite av smöret.
  16. Hetta upp vatten till 51 grader med hjälp av en SousVide.
  17. Låt det vakuumpaketerade köttet ligga i vattnet i max 40 minuter. 
  18. Hetta upp en stekpanna på mycket hög värme, stek köttet tillsammans med vitlök, rosmarin och timjan. Köttet ska få fin stekyta, tillsätt smör och skeda över köttet. Låt inte köttet stekas för länge, någon minut på varje sida. Låt vila några minuter och skär sedan upp köttet.
  19. Har man ingen SousVide kan man plasta in köttbiten med plastfolie och låta gå i ugnen på 50 grader ca 4 timmar, stek sedan för att få stekyta.