Lyxig risotto som vid servering toppas generöst med vit tryffel. Joakim Almqvist från restaurangen Punk Royale gästar Nyhetsmorgon och bjuder på inspirerande rätter och annorlunda serveringsförslag - som här en limegrön leksaksspade.
5 dl madeiravin, koka ner och reducera till hälften
4 dl torr sherry, koka ner och reducera till hälften
4 dl kycklingfond (utspädd, ej koncentrerad)
40 g Brillat Savarin
30 g Brie de Meaux
60 g smör
verjus
citronsaft
100 g färsk tryffel (vit)
20 g brynt vitlökssmör
havssalt
Gör så här
Sautera lök och vitlök i olivolja på medelvärme tills den är glasig.
Tillsätt ris och höj temperaturen till max och rör riset konstant i ca 90 sek.
Tillsätt lite vin som redan har fått reducera till 50 % och rör konstant tills vinet har kokat in. Då tillsätter du fonden och fortsätter röra riset. Denna process tar ca 15-17 minuter. Smaka på riset med jämna mellanrum och när riset börjar närma sig al dente så drar du av det från värmen. '
Tillsätt all ost samt smör och rör så att fettet emulgerar. Smaka upp med några droppar verjus samt några droppar citronjuice. Smaka av för att som salt behövs.
Låt risotton vila någon minut och var beredd på servering, konsistensen ska var blöt och krämig. Ringla varmt vitlökssmör över riset på tallriken och hyvla extremt mycket vit tryffel över tills du nästan skäms.
