Rådjursmedaljonger med selleripuré
Foto: TV4
Rådjursmedaljonger med selleripuré
15 ingredienser
Ett recept från Hôtel Continental i Stockholm, som var specialister på vilt. För att få den alldeles speciella viltsmaken på såsen användes ofta roquefortost och svartvinbärsgelé.
Ingredienser
portioner
portioner- 600 g rådjursfilé
- salt
- svartpeppar
- 2 tsk vetemjöl
- 20 g smör
Sås:
- 5 dl köttbuljong
- 2 dl rött vin
- 0,5 tsk timjan
- 4 enbär
- 1 msk ädelost
- 1 msk svartvinbärsgelé
- 2 dl vispgrädde
- 2 msk vetemjöl
Puré:
- 250 g rotselleri
- 0,5 dl vispgrädde
Gör så här
- Koka ihop buljongen med rödvin, timjan och krossade enbär. Koka tills det är ca 2 dl kvar. Sila och vispa ner osten och lite svartvinbärsgelé. Tillsätt grädden, smaka av med salt och peppar. Red med lite arrowrot utrört i vatten.
- Ansa och skär rotsellerin i små bitar, koka i saltat vatten tills sellerin är mjuk. Ta upp den med en hålslev och kör i mixer till en slät puré. Blanda purén med grädden i en kastrull. Smaka av med salt och peppar. Låt purén småputtra en stund så att den blir fast och krämig.
- Putsa rådjursfiléerna och skär dem i 8 bitar. Tryck ihop filébitarna och banka ut dem till medaljonger. Krydda köttet med salt och peppar. Hetta upp lite smör i en stekpanna och stek medaljongerna ett par minuter på varje sida. Ta upp dem och håll dem varma. Vispa ur pannan med lite vatten och häll i såsen.
