En maträtt med ett varmt minne från tiden i Mästerkocksköket, där Leif Mannerström bjöd på rådjur med tryffelstuvad spetskål. Den här rätten fick bli inspirerad av den!
Bryn smör gyllene och tillsätt vitlöksklyftor. Låt vitlöken dra en stund i smöret men plocka ut innan du blandar med potatisen. Skiva potatis tunt (behålla skalet på). Blanda smöret med potatisen, salta och peppra. Täck en brödform med bakplåtspapper och lägg potatis i tunna lager i formen. Lägg på ett bakplåtspapper som precis passar över potatisen.
Baka i mitten av ugnen 1,5 timme, låt svalna. Lägg ytterligare en brödform på potatisen med en vikt på som pressar, minst 1 timme, gärna över natten.
Skär potatiskakan i bitar och fritera i 170 grader olja tills den är gyllene eller grädda i ugnen på 200 grader ca 20 minuter, tills kakan är frasig.
Strimla spetskålen fint. Låt den svettas mjuk i en kastrull.
Tillsätt grädden och låt koka ihop, salta och peppra.
Häll rött vin i en kastrull och låt reducera till hälften. Tillsätt fond och låt reducera ytterligare. Tillsätt vinbär, honung och smaka av med salt och peppar. Red av med majsstärkelse och vatten vid behov.
Värm ugnen till 125 grader. Salta och peppra köttet. Stek i olja så att det får fin färg, tillsätt smöret och ös köttet. Låt köttet gå upp till 50–52 grader, medium. Låt vila ca 10 minuter.
portioner