Rådjur med frasig potatiskaka, svarta vinbär och kål
Foto: Andreas Grahn
Rådjur med frasig potatiskaka, svarta vinbär och kål
24 ingredienser
2 h
En maträtt med ett varmt minne från tiden i Mästerkocksköket, där Leif Mannerström bjöd på rådjur med tryffelstuvad spetskål. Den här rätten fick bli inspirerad av den!
Ingredienser
portioner
portionerPotatiskaka
- 900 g potatis
- 100 g smör
- 2 klyftor vitlök, lätt krossade
- salt
- svartpeppar
- olja, till fritering
Stuvad spetskål
- 0,25 spetskål, strimlad
- 3 dl vispgrädde, 40 %
- salt
- svartpeppar
Svartvinbärssås
- 4 dl rött vin
- 1 dl viltfond (hemkokt)
- 1 dl svarta vinbär
- salt
- svartpeppar
- 1 tsk honung
- 2 tsk majsstärkelse (+ vatten)
Rådjur
- 500 g rådjursrygg (filé eller ryggbiff)
- färsk timjan
- olja, till stekning
- smör, till stekning
- salt
- svartpeppar, nymald
- vitpeppar, rostad
Gör så här
- Värm ugnen till 150 grader.
- Bryn smör gyllene och tillsätt vitlöksklyftor. Låt vitlöken dra en stund i smöret men plocka ut innan du blandar med potatisen. Skiva potatis tunt (behålla skalet på). Blanda smöret med potatisen, salta och peppra. Täck en brödform med bakplåtspapper och lägg potatis i tunna lager i formen. Lägg på ett bakplåtspapper som precis passar över potatisen.
- Baka i mitten av ugnen 1,5 timme, låt svalna. Lägg ytterligare en brödform på potatisen med en vikt på som pressar, minst 1 timme, gärna över natten.
- Skär potatiskakan i bitar och fritera i 170 grader olja tills den är gyllene eller grädda i ugnen på 200 grader ca 20 minuter, tills kakan är frasig.
- Strimla spetskålen fint. Låt den svettas mjuk i en kastrull.
- Tillsätt grädden och låt koka ihop, salta och peppra.
- Häll rött vin i en kastrull och låt reducera till hälften. Tillsätt fond och låt reducera ytterligare. Tillsätt vinbär, honung och smaka av med salt och peppar. Red av med majsstärkelse och vatten vid behov.
- Värm ugnen till 125 grader. Salta och peppra köttet. Stek i olja så att det får fin färg, tillsätt smöret och ös köttet. Låt köttet gå upp till 50–52 grader, medium. Låt vila ca 10 minuter.
- Skiva upp köttet och servera!
