Vaktelägg

1. 
   Värm vatten och ättika till 85-90 grader.
2. 
   Knäck äggen försiktigt genom att hacka med en liten kniv runt midjan på äggen. Öppna sedan äggen över en liten skål.
3. 
   Skapa en mild virvel i vattnet med en slickepott.
5. 
   Sänk ner äggen försiktigt i mitten av virveln.
6. 
   Låt äggen pocheras i 1,5-2 minuter.
7. 
   Lyft sedan upp äggen med en slev och lägg dem i kallt vatten.

Hollandaisesås med fläder

1. 
   Vispa äggulorna över vattenbad till 82-84 grader. Blandningen ska bli tjock och lätt fluffig.
2. 
   Lyft sedan bort blandningen från värmen.
3. 
   Tillsätt det brynta smöret i en tunn stråle medan du vispar.
4. 
   Tillsätt flädervinäger och salt.
5. 
   Häll såsen i en sifon och ladda med 2 patroner.
6. 
   Skaka sifonen kraftigt.
7. 
   Låt såsen stå i rumstemperatur fram till användning.

Servering

1. 
   Servera de pocherade äggen i en krustad med hollandaisesåsen.