• Meny
  • Köket.se
  • Sök
  • Kontomeny

”Pate de haricote” med sauternesgelé

”Pate de haricote” med sauternesgelé
Foto: Charlie Drevstam
Paul Svensson profilbild
Paul Svensson profilbild

”Pate de haricote” med sauternesgelé

14 steg att laga

17 ingredienser

2 h + förberedelser

En vegetarisk terrin med smak av kidneybönor och färska örter. Serveras med en sauternesgelé och briochebröd. 

Ingredienser

Pate de haricote

  • 400 g kidneybönor, förkokta
  • 250 g gul lök
  • 200 g portvin
  • 100 g cognac
  • 7 timjankvistar
  • 3 kvist rosmarin
  • salt
  • svartpeppar
  • 4 ägg
  • 400 g smör
  • 100 g portvin
  • 50 g cognac
  • salt
  • vitpeppar
  • krasse (till garnering)

Sauternesgelé

  • 2.5 dl sauternes (eller Late harwest wine)
  • 1 msk strösocker
  • 1 blad gelatin (eller 3 g agar agar)
  • brioche, till servering

Gör så här

  1. Dag 1
    Skölj kidneybönorna noga.
  2. Svetta löken mjuk i lite olja utan att den tar färg. Slå på vin och cognac. Låt koka ihop och repa i örter.
  3. Slå marinaden över bönorna och lägg i en påse. Sug ut luften och låt marinera över natten.
  4. Dag 2
    Sila av bönorna och spara marinaden, koka upp marinaden. Låt reducera en aning och lägg sedan i bönor och lök igen.
  5. Smält smöret.
  6. Mixa i en höghastighetsblender tillsammans med ägg, portvin och cognac.
  7. Montera med smält smör tills blandningen är ca 70 grader.
  8. Sila och slå upp i smörad brödform.
  9. Baka i vattenbad i ugn på 115 grader till en innertemperatur på 71 grader.
  10. Tag ut ur ugn och låt stå i 30-40 min. Ställ sedan i kyl. Låt stå ett par timmar för att bli kall och sätta sig.
  11. Stjälp upp och skär i snygga skivor vid servering.
  12. Sauternesgelé
    Blötlägg gelatin i kallt vatten.
  13. Värm hälften av sauternes eller svensk motsvarighet. Tillsätt socker och gelatinblad. Rör om noga och kyl i bunke.
  14. Fördela gelén runt varje terrin och servera med nyrostad brioche.