Paella med havskräftor

POPULÄRT
Paella med havskräftor
Foto: Tv4
Kockarnas kamp 2017 Erik Videgård
Kockarnas kamp 2017 Erik Videgård

Paella med havskräftor

11

23 ingredienser

1 h

"En paella kan vara hur invecklad som helst. Jag har valt att skala ner receptet, se det som ett insteg i paellans värd. Den ”äkta” paellan ”Valenciana” görs med kanin eller kyckling och helst över öppen eld. En viktig del i en bra paella är den knapriga risbotten ”soccerat” som bildas i botten av pannan när vätskan kokat bort, många ser det som den bästa biten. Riset är kungen av denna rätt, använd ett bra runkornigt ris, helst spansk Bomba eller ett risottoris som carnaroli eller avorio. Buljongen ger smaken, helst ska det vara en egenkokt fond men jag har förenklat och pimpat en köpefond. Du kan göra paellan över öppen eld, på en gasbrännare eller på spisen i kombination med ugn. Använd en vid låg panna helst en paellapanna men en stor stekpanna eller gryta fungerar också." /Erik Videgård

Ingredienser

portioner4 - 6

Fond

  • 10 dl fiskfond (från flaska utspädd enl anvisning på flaskan)
  • 2 dl vitt vin
  • 2 stjärnanis
  • 2 tsk fänkålsfrö
  • 2 torkad chilifrukt, riven i bitar utan stjälk och kärnor
  • 2 skivor färsk ingefära

Paellagrund

  • 2 dl olivolja
  • 4 torkad chilifrukt, riven i bitar utan stjälk och kärnor
  • 4 klyftor vitlök, tunt skivade
  • 8 vannameiräkor, råa
  • 8 havskräfta (i lag)
  • 16 blåmusslor
  • 200 g bläckfisk, kokad i bitar
  • 400 g rundkornigt ris (bomba, avorio eller carnaroli)
  • 2 dl tomatpassata
  • 1,2 l fond
  • 2 förp saffran
  • salt
  • svartpeppar

Servering

  • persilja
  • citron
  • vitlöksmajonnäs
  • bröd
  • sallad

Gör så här

  1. Fond
    Koka upp ingredienserna till fonden och låt sjuda i 30 minuter. Sila sedan av.
  2. Paellagrund
    Hetta upp en panna på spisen, grillen eller gasspisen.
  3. Tillsätt oljan och låt den bli varm.
  4. Dra ner värmen och tillsätt chili och vitlök, rosta tills vitlöken börjar ta färg men inte bränner.
  5. Tillsätt räkor, havskräftor, musslor och bläckfisk, fräs i 1 minut.
  6. Ta upp chili, vitlök, fisk och skaldjur. Ta bort huvudena från havskräftorna.
  7. Häll ner riset i oljan och rosta riset tills det precis blivit genomskinligt, inte längre.
  8. Tillsätt vitlöken, chilin och kräfthuvudena tillsammans med tomatpassatan och sjud ett par minuter.
  9. Tillsätt kokande fiskfond och saffran.
  10. Sänk värmen så att det precis börjar bubbla.
  11. Smaka av med salt och peppar, detta är sista chansen att justera smaken. Tänk på att allt kommer att reducera och bli saltare när paellan kokar ner.
  12. Sjud i exakt 17 minuter.
  13. Om du tillagar på spis och har tillgång till ugn sätter du nu in grytan/formen i ugnen i 12 minuter på 150 grader. Ta ut och lägg på skaldjuren efter 10 minuter.
  14. Om du tillagar över öppen eld eller på gasbrännare så sjud på låg värme tills nästa all vätska är borta, lägg på skaldjuren och sjud ytterligare 2 minuter.
  15. Smaka nu på riset. Det ska vara klart men ha en kärna, är det för hårt, stäng av värmen och lägg en kökshandduk över grytan i tre minuter.
  16. Smaka av riset igen. Om riset fortfarande är för hårt, täck grytan med metallfolie och låt den vila tills riset är klart.
  17. Servering
    Toppa med persilja och citron samt servera med vitlöksmajonnäs, bröd och en sidosallad.