Jürgen Grossman bjuder på klassiska smaker i form av vit sparris och hollandaise. Han twistar till det hela genom att servera godsakerna i en crêpe med smak av häriga örter. En perfekt lyxig förrätt.
Skala sparris så att ca 2 cm förblir oskalad i toppen vid blomman. Använd gärna en sparrisskalare eller sparskalare. Gör ett avkok av sparrisskal genom att låta skalen koka i saltat vatten i ca 4 minuter. Skär bort ca 2 cm bort från ändan av sparrisen eftersom det finns risk att den är besk.
Koka upp avkoket av skalen med salt och lägg i sparrisen. Låt den koka i 2 minuter, dra av spisen och låt den svalna.
Reduktion
Skiva schalottenlök och blanda med det vita vinet, vitvinsvinäger, lagerblad, pepparkorn och dragon. Koka tills det blir 4 matskedar reduktion kvar.
Hollandaisesås
Smält smöret i en kastrull och klarifiera genom att skopa av skummet.
Blanda vitt vin, reduktion och äggulor i en separat bunke. Vispa med ballongvisp över ett vattenbad tills den är fluffig, varm och krämaktig. Rör sedan in det varma smöret långsamt i äggmassan. Smaksätt med salt, cayennepeppar och lite citronsaft.
Crêpes
Vispa ägg och vetemjöl till en jämt smet. Blanda ned mjölk och örterna. Krydda med salt och peppar.
Stek tunna crêpes i smörad panna.
Montering
Rulla 3 varma sparrisar i en örtcrêpe. Täck blomman med aluminiumfolie. Riv 100 gr parmesanost över dem 4 sparrisrullarna och gratinera i salamander/ugn. Garnera sedan med samma örter som du har använt i crêpen.
