Örtcrêpe med vit sparris och hollandaise

Örtcrêpe med vit sparris och hollandaise
Foto: TV4

Örtcrêpe med vit sparris och hollandaise

1

21 ingredienser

1 h

Jürgen Grossman bjuder på klassiska smaker i form av vit sparris och hollandaise. Han twistar till det hela genom att servera godsakerna i en crêpe med smak av häriga örter. En perfekt lyxig förrätt.

Ingredienser

portioner
  • 12 vita sparrisar
  • salt (till kokning)

Reduktion

  • 1 schalottenlök, skalad
  • 6 msk vitt vin
  • 2 msk vitvinsvinäger
  • 1 lagerblad
  • 1 knippe dragon
  • 10 vitpepparkorn

Hollandaisesås

  • 4 äggulor
  • 4 msk vitt vin (torrt)
  • 4 msk reduktion (se ovan)
  • 400 g smör
  • salt
  • citron
  • cayennepeppar

Örtcrêpes

  • 4 msk blandade örter, hackade (persilja, dragon, körvel, basilika)
  • 1,5 dl vetemjöl
  • 3 dl mjölk
  • 2 ägg
  • salt
  • svartpeppar
  • smör, till stekning

Gör så här

  1. Sparris
    Skala sparris så att ca 2 cm förblir oskalad i toppen vid blomman. Använd gärna en sparrisskalare eller sparskalare. Gör ett avkok av sparrisskal genom att låta skalen koka i saltat vatten i ca 4 minuter. Skär bort ca 2 cm bort från ändan av sparrisen eftersom det finns risk att den är besk.
  2. Koka upp avkoket av skalen med salt och lägg i sparrisen. Låt den koka i 2 minuter, dra av spisen och låt den svalna.
  3. Reduktion
    Skiva schalottenlök och blanda med det vita vinet, vitvinsvinäger, lagerblad, pepparkorn och dragon. Koka tills det blir 4 matskedar reduktion kvar.
  4. Hollandaisesås
    Smält smöret i en kastrull och klarifiera genom att skopa av skummet.
  5. Blanda vitt vin, reduktion och äggulor i en separat bunke. Vispa med ballongvisp över ett vattenbad tills den är fluffig, varm och krämaktig. Rör sedan in det varma smöret långsamt i äggmassan. Smaksätt med salt, cayennepeppar och lite citronsaft.
  6. Crêpes
    Vispa ägg och vetemjöl till en jämt smet. Blanda ned mjölk och örterna. Krydda med salt och peppar.
  7. Stek tunna crêpes i smörad panna.
  8. Montering
    Rulla 3 varma sparrisar i en örtcrêpe. Täck blomman med aluminiumfolie. Riv 100 gr parmesanost över dem 4 sparrisrullarna och gratinera i salamander/ugn. Garnera sedan med samma örter som du har använt i crêpen.