Kalvfilé Oscar a la Per Morberg
Foto: Martin Löf
Kalvfilé Oscar a la Per Morberg
18 ingredienser
Per Morbergs recept på klassisk festmat: Kalvfilé Oscar, med hummer, sparris och choronsås. Recept från boken Morberg lagar husmanskost.
Otaliga dåliga kopior av kalvfilé Oscar med crab sticks och sparris på burk istället för hummerklor och färsk sparris har serverats genom åren. Så här gör man den på riktigt. Om man vill lyxa till rätten ytterligare kan man lägga på en liten skiva färsktryffel. / Per Morberg
Ingredienser
Kalvfilé Oscar
- 8 kalvfiléer (à 80 g)
- salt
- peppar
- smör, till stekning
Choronsås
- 1 schalottenlök
- 0,5 dl rödvinsvinäger
- 7-8 vitpepparkorn
- 3-4 persiljestjälkar
- 300 g smör
- 3 äggulor
- 2 msk tomatpuré
- 2 msk persilja, hackad
- 1 kvist dragon (eller dragon i vinäger finns på burk)
- salt
- peppar
Garnering
- 4 hummerklor
- 8 vita sparrisar, kokta
- färsk kryddkvist
Gör så här
Choronsås
- Skala och hacka schalottenlöken till choronsåsen.
- Koka ihop vinäger, peppar, schalottenlök och persiljestjälkar tills hälften återstår. Sila av.
- Smält smöret på svag värme i en kastrull. Dra åt sidan.
- Sjud ihop reduktionen med äggulorna i ett vattenbad. Vispa hela tiden till äggblandningen blir luftig och fingervarm.
- Droppa ner det skirade fingervarma smöret, dock ej den vita bottensatsen i en tunn stråle under kraftig vispning.
- Tillsätt tomatpuré, hackad persilja, hackad dragon och smaka av med salt och peppar.
Kalvfilé Oscar
- Salta och peppra köttet.
- Stek skivorna på båda sidor i smör på medelvärme, ca 2 minuter på varje sida. De ska vara lätt rosa inuti.
- Ringla ut såsen i form av bokstaven O på tallriken. Placera två köttbitar i mitten och lägg på två kokta sparrisar som en romersk tvåa.
- Garnera med en hummerklo och en kvist kryddgrönt. Servera med stekt potatis