Gör så här

Lingongrantité

1. Dela vaniljstången och skrapa ur fröna.
2. Koka vaniljfröna med 1,5 dl av lingonen, vatten, socker och kanelstång i 20 min.
3. Ta bort kanelstången.
4. Mixa och sila såsen. Smaksätt med lite citronsaft.
5. Frys massan i minst 5 timmar. Rör om flera gånger under tiden.

Vaktlar

1. Stycka vaktlarna. Spara bröst och lår.
2. Bryn låren i en gryta med smör.
3. Tillsätt vildfågelfond och bräsera låren ca 20 min. Ta upp dem. Spara skyn.

Päronsky

1. Skala päronen och ta ut små kulor med ett litet kuljärn.
2. Lägg kulorna i vatten. Spara päronresterna.
3. Smält socker i en tjockbottnad kastrull till guldgul färg.
4. Tillsätt päronrester, vin, vildfågelfond samt skyn från låren.
5. Koka ihop till 2 dl.
6. Sila och smaka av med päronkonjaken.
7. Vispa i smöret. Smaka av med citronsaft, salt och peppar.

Tillbehör

1. Skala potatisen.
2. Skär 8 kvadrater, 4 x 4 x 1 cm stora.
3. Koka upp grönsaksfond, smör, vitlök och rosmarinkvistar.
4. Tillsätt potatisen och låt koka ca 15 minuter.
5. Lyft upp potatisarna och lägg dem åt sidan. Ta bort rosmarinkvistarna och spara fonden i kastrullen.
6. Skala smålökarna.
7. Smält socker i en tjockbottnad stekpanna. Bränn inte sockret.
8. Tillsätt lökarna och låt koka några minuter försiktigt i sockret.
9. Tillsätt smör och päronkulor. Smaka av med salt och peppar.

Innan servering

1. Bryn vildandsbrösten i en stekpanna. Salta och peppra på bägge sidor. Stek även låren hastigt.
2. Finstrimla grönsakerna.
3. Koka upp den sparade potatisfonden. Vänd ner grönsakerna i en minut.
4. Lägg upp potatis, vaktel och lite grönsaksstrimlor. Garnera med lök och päronkulor. Servera skyn i en skål på tallriken.
5. Rama in varmrätten med två shotglas vodka och två med lingongranité per pers.