Lammbogstek med polkabetor och kantareller
Foto: Jakob Fridholm
Lammbogstek med polkabetor och kantareller
13 ingredienser
Lammstek serverad med en ragu på polkabetor, smålök, kantareller och puylinser i lammfond.
På lammets framdel, där skuldran sitter, styckar man fram bogsteken. Vanligast är att den går ner som grytbitar eller i värsta fall blir mald till färs. Har du ett bra lamm, som t.ex. Nils & Ingrid Drakenberg från Örebro har, finns en betydligt resurssnålare användning av köttet.
Stek det och baka i ugn som en bit lammstek så får du med ens fram vilket slags kvalitet det är på köttet. Har det den rätta marmoreringen kommer det att smälta i munnen.
Ingredienser
- 1 kg lammbogstek [ca 1 urbenad och nätad]
- salt
- malen svartpeppar
- smör
Polkabetor, smålök och kantareller
- 400 g polkabetor, helst små
- 400 g smålök (även kallad steklök)
- 5 dl olja
- 400 g kantareller
puylinser
- 200 g torra puylinser, (röda eller gröna) (eller 400 g kokta)
- 1 msk lantbuljong (ekologisk)
- salt
- 20 g lufttorkad lammskinka (eller grisskinka)
- 2 dl lammfond, kraftig
Gör så här
- Sätt ugnen på 110 grader. Salta och peppra köttet och bryn det runt om på stark värme i en panna med smör. Baka i ugnen till 52 grader.
- Ta ut köttet, vira in det i smörpapper och låt vila på en varm plats i 10 minuter före servering.
- Koka polkabetorna med skal i saltat vatten på medelvärme.
- Känn med en sticka att de är genommjuka. Häll av vattnet och ställ undan för att svalna.
- Lägg löken i en kastrull med oljan. Sätt spisen på medelvärme och koka löken försiktigt under lock i oljan i ca 30 minuter.
- Sila och lägg på papper för att rinna av.
- Putsa kantarellerna och riv dem eventuellt om de är väldigt stora.
- Skala betorna med fingrarna. Ploppa försiktigt ut löken ur skalet.
- Blötlägg linserna över natten. Lägg dem i en kastrull och fyll på med vatten så att det täcker.
- Tillsätt buljongen, lammfonden och 1 tsk salt.
- Koka på stark värme under lock i 6–7 minuter, eller tills linserna är mjuka med tuggmotstånd. Häll upp i en vid form för att svalna.
- Skär skinkan i små tärningar.
- Värm tallrikarna. Värm upp en panna på hög värme och stek svampen i smör.
- Lägg i betorna och löken och låt steka tills de är varma, 4–5 minuter.
- Avsluta med att lägga i linserna och skinkbitarna och värm i ytterligare 2 minuter.
- Skiva upp köttet med en vass kniv. Lägg upp och servera direkt med lammfond som sås.
