Maten från Jerusalem

Nidal Kersh känns igen som foodtruck-upprorets ansikte utåt och driver den populära Falafelbaren på Södermalm i Stockholm. nu är han aktuell med kokboken Shakshuka: Jerusalems kök. mat utan gränser.


Hur blev maten en så stor del av ditt liv?

Under min uppväxt jobbade pappa i restaurangbranschen och jag fick alltid hjälpa honom i köket. Mat och försörjning har därför alltid hängt ihop för mig. Självklart har ju maten också alltid varit en viktig social del i livet, ett sätt att umgås. Men mitt riktiga intresse för matlagning började egentligen när jag flyttade hemifrån. Jag tog med med mig saker som jag sett pappa göra i köket och när jag sedan började jobba på restaurang insåg jag att jag var duktig på det. Jag förstod hur en restaurang fungerar. Det var roligt! 

Berätta om falafelbaren. När och hur startade den?

Själva idén kom till mig för många år sen på ett falafelställe i Paris. Kön var 40 meter lång och det var en riktig blandning av olika människor. Jag tänkte då att det var konstigt att ingen gjort samma sak i Stockholm. Många år senare var idén om falafel bortglömd och jag och min fru öppnade ett café istället. Det visade sig att driva café och göra mackor inte var något för oss, så en dag testade vi att sälja falafel från min falafelvagn på gatan utanför caféet. Det kom så mycket människor att trafikkontoret var tvungna att stoppa det, haha! Då satte vi upp falafel på menyn istället. Första dagen sålde vi bara en falafel men jag gick hem och var glad och peppad. Det kändes rätt och det spelade ingen roll om vi sålde 1 eller 100 falafel.

Vad är hemligheten till den perfekta falafeln?

Egentligen är det bara att den friteras på beställning, på färsk smet och inte görs i förväg. Vilken kryddning och tillbehör man gillar är väldigt olika och personligt. Vi serverar med klassiska tillbehör som tahinisås, tomat-och gurksallad och syrad rödlök. Inte bara isbergssallad och yoghurtsås.

Tips från redaktionen! Gör falafel enligt Nidals recept >>>

Hur kom det sig att du ville skriva en kokbok?

Jag ville skriva ner recept som betyder något för mig och som jag minns från min barndom, det pappa och farmor har lagade till mig. För min pappa var det viktigt att vi skulle tycka om arabisk mat och Palestina har alltid varit som ett andra hem till mig. Där kan jag mat-koderna. Ställer någon fram hummus till mig vet jag att jag inte ska ta fram kniv och gaffel utan bröd. Men det har varit svårt att skriva en kokbok om Jerusalem. Vissa maträtter är laddade och det finns så mycket känslor kring maten. I slutändan handlar det ändå om politik, till och med i en kokbok.

Tips från redaktionen! Såhär gör du Nidals Shakshuka >>>

Vad utmärker Jerusalems kök?

Det beror nog på vem du frågar och varifrån i Jerusalem personen kommer, men jag skulle säga att köket i grunden är ett arabiskt kök, med influenser från hela det gamla ottomanska riket, men även från Europa. Tänk dig olivolja, granatäpplen, citroner, valnötter. Bröd och söta bakverk. Hummus och falafel men även lösviktsgodis på marknaderna. Släng på platsens historia, de gamla gränderna, myllret av människor, turister från när och fjärran så får du en väldigt speciell atmosfär. Och även om atmosfären av en plats kanske inte kan specificeras som en krydda så är det något speciellt med just Jerusalem och allt man kan äta där. För mig var alltid Jerusalem något väldigt högtidligt. När man går omkring i de gamla gränderna och besöker marknaderna så är det som att man förflyttats tillbaka i tiden. Historien lever på något underligt sätt i byggnaderna och gränderna.

Vilken är din favoriträtt?

Det finns en rätt som heter ”Den som bränner fingret”. Det är något med granatäpplesirapen i buljongen som gör den så god. Dessutom brukar man säga att om man blir bjuden på den här rätten är man verkligen omtyckt, för den är krånglig att göra.

Tips från redaktionen! Sugen att testa? Här hittar du receptet på "Den som bränner fingret" >>>

Nidal Kersh, 33 år
Bor i Stockholm
Driver Falafelbaren på Södermalm, grundare till Street Food Stockholm
Aktuell med kokboken Shakshuka