• Meny
  • Köket.se
  • Sök
  • Kontomeny

Mastios pizza bianca

Mastios pizza bianca
Foto: TV4
Sandra Mastio
Sandra Mastio

Mastios pizza bianca

16 steg att laga

25 ingredienser

1 h 15 min 2-5 dygn för degen

Sandra Mastio, vinnare av Sveriges mästerkock 2015, lagar här sin signaturrätt. En riktig lyxpizza med hemgjord färskost på getmjölk, taleggio, variation på purjokök, sötsyrliga russin och krisp från bovete.

Ingredienser

portioner4 portioner

Deg

  • 4 g jäst
  • 1080 g vatten, kallt
  • 1360 g tipo 00 mjöl
  • 340 g vetemjöl, proteinrikt mjöl, t ex Limabacka Kvarns vårvete
  • 65 g salt, utan jod
  • 50 g olivolja

Topping

  • 130 g taleggioost
  • 5 dl crème fraîche
  • 0,75 dl vatten

Färskost

  • 4 dl getmjölk
  • 4 dl mjölk
  • 1 citron

Confiterad purjolök

  • 1 purjolök
  • 3 dl olivolja

Friterad purjolöksblast

  • 10 cm purjolök, den gröna delen10
  • 2 msk vetemjöl
  • 3 dl olivolja
  • 1 tsk salt

Vinkokta sultanrussin

  • 1 dl sultanrussin
  • 1 msk chilifrukt, tunt skivad
  • 1 dl vitt vin
  • 2 msk honung
  • 1 msk ättiksprit 12 %

Rostat bovete

  • 3 msk bovete
  • 1 msk salt

Gör så här

  1. Deg
    Väg upp alla ingredienser. Blanda ut jästen i vattnet.
  2. Häll ner mjölet och jästvattnet i din degblandare och kör degen på lågt varvtal i några minuter tills degen ser smidig ut och har ”gått ihop”.
  3. Häll ner saltet och låt återigen degen arbetas tills saltet gått in, då häller du ner olivoljan och låter den arbetas in på lågt varvtal i ca 2 minuter.
  4. Skruva till slut upp hastigheten på din degblandare till högsta och kör degen i 15 minuter. Stäng sedan av degblandaren och låt degen vila i 10-15 minuter.
  5. Använd gärna en plastlåda godkänd för mat och flytta över din deg dit. Lyft degen i ”midjan” och forma den till en smidig stor oval boll. Sätt på locket och ställ degen i rumstemperatur i 1 timme.
  6. Ställ in degen i kylskåp och på kvällen ska du vika den. Då lyfter du den i midjan och gör en framåtgående rörelse med armarna så att ändarna på degen kommer in undertill. Forma återigen degen till en smidig och fast stor boll. Se bilderna. Detta gör du morgon och kväll i minst 3 dagar, men upp till 8-10 går bra, desto längre desto godare.
  7. Samma dag som du ska baka din pizza delar du upp degen i 11 lika stora delar, de ska väga ca 260 gram.
  8. Forma jämna bollar och lägg dem glest, gärna i en låda med lock. Lår dem bli rumstempererade innan du ska baka ut dem.
  9. Topping
    Blanda ut crème fraichen med vatten till en kräm.
  10. Färskost
    Värm upp mjölken till 44 grader, låt svalna en aning och pressa ner saften från en citron, rör om. Låt stå i ca 10 min och sila sedan genom en ostduk eller finmaskig sil. Låt ostmassan rinna av minst 30 min.
  11. Confiterad purjolök
    Skär löken på längden och skölj den. Lägg den i en ugnsfast form och häll över oljan, se till att det täcker löken. Baka i ugn på 170 grader ca 30 min tills mjuk. Lyft upp löken och låt rinna av. Friterad purjolöksblast
    Skär den tjocka gröna blasten i 1 mm tjocka skivor och vänd dem i mjöl. Hetta upp olivolja till 160-170 grader och fritera löken någon minut.
  12. Sultanrussin
    Koka upp samtliga ingredienser och lått puttra i ca 10 minuter på låg värme. Sila av.
  13. Tillagning av pizzan
    Värm ugnen på över/undervärme, max temp. Har du en pizzasten, värm på den.
  14. Baka ut din pizzadeg och bred på crème fraiche i ett tunt lager. Strö över russin, 5-6 bitar taleggio och den confiterade löken.
  15. Baka av pizzan i ugnen i ca 10 minuter, avsluta med 2-3 minuter på grill.
  16. Pensla kanterna med olivolja, toppa pizzan med färskosten, bovetet, den friterade löken och färska örter.