Halstrad röding med citrusrisotto och apelsin- och fänkålsbuljong

Halstrad röding med citrusrisotto och apelsin- och fänkålsbuljong
Foto: Fredrik Sandin Carlsson
Marcus Samuelsson
Marcus Samuelsson

Halstrad röding med citrusrisotto och apelsin- och fänkålsbuljong

0

29 ingredienser

50 min

När höstmörkret knackar på dörren, behövs det något gott att glädja magen med. Servera i djup skål och njut av de goda dofterna!

Ingredienser

portioner4

Apelsin- och fänkålsbuljong:

  • 1 citrongrässtjälk
  • 2 fänkål
  • 2 schalottenlökar
  • 1 klyfta vitlök, finhackad
  • 1 msk olivolja
  • 2 dl färskpressad apelsinsaft eller apelsinjuice
  • 1 dl fiskbuljong
  • 1 dl kycklingbuljong
  • 2 limeblad
  • salt
  • peppar, nymalen

Citrusrisotto:

  • 1,5 dl avioriris
  • 1 schalottenlök, hackad
  • 2 msk olivolja
  • 2 dl kycklingbuljong
  • 2 dl fiskbuljong
  • 1 limefrukt, skal och fruktkött
  • 1 citron, skalet
  • 1 msk smör
  • 2 msk parmesanost, riven
  • salt
  • peppar, nymalen

Röding:

  • 4 rödingfiléer (à 150 g)
  • 1 msk smör
  • 2 msk olivolja
  • 3 msk dijonsenap
  • 1 msk honung, helst flytande
  • salt
  • peppar, nymalen

Gör så här

  1. Apelsin- och fänkålsbuljong: Banka sönder citrongräset och grovhacka fänkål och schalottenlök.
  2. Fräs fänkål, vitlök och schalottenlök i en panna med olivolja.
  3. Tillsätt citrongräs, juice, buljong och limeblad. Smaka av med salt och peppar och låt sjuda på låg värme i cirka 20 minuter.
  4. Sila buljongen och koka ihop den tills cirka hälften återstår.
  5. Citrusrisotto: Skala och finhacka schalottenlök.
  6. Fräs ris och schalottenlök i olivolja i en tjockbottnad kastrull cirka 3 minuter. Tillsätt fisk- och kycklingbuljong och låt koka i 7 minuter.
  7. Tillsätt citrusskal, parmesanost och smör. Rör om.
  8. Filéa limen och lägg i de hinnfria klyftorna. Sänk värmen och lägg på ett lock.
  9. Låt stå i ungefär 12 minuter och smaka sedan av med salt och peppar.
  10. Röding: Rör ihop senap och honung.
  11. Bryn rödingfiléerna i smör och olivolja på hög värme i stekpanna, enbart på skinnsidan i cirka 6 min.
  12. Lägg i lite fänkål och vitlök i pannan för smakens skull.
  13. Fördela senap och honungsblandningen på fisken.
  14. Lägg upp risotton i en djup skål och lägg fiskbitarna ovanpå. Häll buljongen över och servera.