Ljust bröd på poolish

32 röster

1 bröd

Foto: Stefan Wettainen

Att baka med poolish är perfekt för dig som tidigare bara har bakat med jäst, men som vill få en introduktion i surdegens värld. När du bakar med poolish fungerar jästsmulan som en gnista som sätter i gång jäsningen. Den långa tiden som poolishen får vila innan du tillsätter den i degen resulterar i en elastisk och lättarbetad deg med fantastisk smak /Sébastien
Receptet kommer från

Le bakbok

Om du vill ha en jäsningsmetod som är stabil året runt kan du lägga korgen med degen i en tät låda och låta degen komma i gång i rumstemperatur. När degen har växt lite ställer du in den i kylskåpet och låter den jäsa färdigt där. Varför är kylskåpet så bra för jäsning? Oavsett om det är –20° eller +35° ute är temperaturen i kylen alltid mellan 4° och 6°. Även om det tar längre tid att jäsa i kylen är det ofta värt det eftersom du får tillbaka i smak det du betalar i tid!

Visa mer

1 bröd

Du behöver

650 g vatten (6,5 dl)
1 g jäst
800-1000 g siktat ljust mjöl
30 g fint havssalt

Gör så här

Dag 1
Gör poolishen: Blanda vatten, jäst och 400 gram mjöl i en stor bunke med lock. Vattnet bör vara cirka 15 grader, men anpassa gärna detta efter temperaturen i rummet. Om det är en bitande kall vinterdag kan du ta lite varmare vatten, och om det är en stekhet sommardag kan du i stället sänka vattnets temperatur med någon grad. Vispa ordentligt tills du har en tjock och slät smet. Sätt på locket och låt poolishen jäsa i rumstemperatur i 12–16 timmar. Poolishen är färdig när den har dubblerat sin volym och doftar underbart. Smaken ska vara mild och absolut inte sur, och om du vrider bunken snabbt ett fjärdedels varv med ett litet ryck ska kanten på poolishen kollapsa en aning.
Dag 2
Häll saltet och resten av mjölet i bunken med poolish (ta in lite mjöl i taget och känn efter hur mycket som behövs – olika mjöl suger åt sig olika mycket vätska). Blanda ihop degen för hand tills du har en homogen och klumpfri deg. Tänk på att inte använda för grovt salt – om det är för grovt kommer det inte att smälta och det blir svårare att få det jämn fördelat i degen. Om du trots allt bara har grovt salt hemma kan du krossa det i en mortel innan du arbetar in det i degen. Lägg på locket på bunken igen och låt degen vila i 30 minuter.
Stjälp ut degen på en mjölad arbetsbänk och knåda den en liten stund (på sidorna 151–152 kan du läsa mer om knådning). Forma degen till en limpa och lägg den i en jäskorg som rymmer degens dubbla volym. Jag brukar klä korgen med en ordentligt mjölad kökshandduk, på så sätt går det lättare att plocka ut degen senare. Täck korgen med en kraftig kökshandduk som du fuktar lätt.
Låt degen jäsa till dubbel storlek i rumstemperatur. Det kan ta allt från 2 till 8 timmar, beroende på hur varmt och fuktigt det är i rummet.
När degen har jäst till dubbel storlek är det dags att baka ditt bröd. Jag gissar att du inte vill krångla till det för mycket och då är en gjutjärnsgryta helt klart bäst. Tack vare gjutjärnets stora
ackumuleringsförmåga behöver du ingen baksten i ugnen och eftersom grytan har ett lock som sitter perfekt behöver du inte heller kasta in något vatten för att skapa ånga. Den ånga som
behövs när du gräddar brödet kommer limpan finurligt nog att producera på egen hand. Så sätt bara ugnen på 250 grader och svisch in med grytan längst ner på gallret, men utan bröd i, redan från start. Lägg även in locket bredvid grytan.
När både ugnen och grytan är varma tar du ut grytan ur ugnen, ställer den på ett stabilt ställe och stjälper ut limpan i grytan. Eftersom grytan är varm när du lägger i limpan behöver
den inte smörjas – limpan kommer inte att fastna. Snitta brödet vackert med en vass liten kniv eller, ännu hellre, ett rakblad monterat på en pinne. Sätt på locket, ställ tillbaka grytan längst ner i ugnen, sänk direkt temperaturen till 240 grader och grädda brödet i 40 minuter med locket på.
Ta av locket efter 40 minuter och låt brödet gräddas färdigt utan lock i ytterligare 10–20 minuter, beroende på hur du vill ha skorpan. Ta ut brödet och låt det svalna på ett galler. Brödet ska absolut inte svalna i grytan för då blir skorpan blöt.

12 september 2014