Gör så här

1. Rimma torskrygg i en liter vatten och en halv deciliter salt i ca 45–60 minuter.
2. Koka potatisen.
3. Skala räkor och bränn av räkskalet samt schalottenlöken och tomatpuré tills det doftar och får färg. Slå på vatten och koka skalen ca 15–20 minuter.
4. Ställ in torsken i ugnen på 120 grader tills innertemperaturen är 46 grader.
5. Sila av räkskyn och vispa i smör klickvis. Smaka av med cognac och salt om det behövs och låt reducera en stund tills den får fin smak.
6. Slanta potatisen i botten på en djup tallrik och ställ torsken på potatisen. Slå på räkskyn försiktigt.
7. Hacka räkor och dill och lägg på torsken.