• Meny
  • Köket.se
  • Sök
  • Kontomeny

Lammkorv med vit sparris, gula ärtor, friterad schalottenlök och puré på mandelpotatis

Lammkorv med vit sparris, gula ärtor, friterad schalottenlök och puré på mandelpotatis
Foto: TV4
Roland Persson KK
Roland Persson KK

Lammkorv med vit sparris, gula ärtor, friterad schalottenlök och puré på mandelpotatis

10 steg att laga

32 ingredienser

2 h

Hemstoppad lammkorv i sann fine dining klass. Serverad med gula ärtor i skysås, vit sparris, friterad schalottenlök och en puré på mandelpotatis blir det en rustik rätt med finess.

Ingredienser

portioner4 portioner

Lammkorv

  • 250 g fläskkarré
  • 500 g lammbog
  • 200 g späck
  • 2 m fjälster, från får
  • 100 g gul lök
  • 3 klyfta vitlök
  • 3 kvist färsk timjan, hackad
  • 2 kvist färsk rosmarin, hackad
  • 200 g is
  • 30 g salt
  • 80 g smör
  • 2 tsk hel kummin
  • 1 msk sambal oelek
  • 1 citron
  • 2 msk dijonsenap
  • salt
  • peppar

Tillbehör

  • 200 g blandade rotfrukter, till fonden (t ex lök, morot, purjolök, rotselleri, vitlök)
  • 7,5 dl torrt vitt vin
  • 1 l kalvfond (utspädd, ej koncentrerad)
  • majsstärkelse, till redning
  • 2 dl gula ärtor, kokta (gärna Vreta ärtor)
  • 1 kruka färsk dragon
  • 50 g smör, brynt
  • 8 vita sparrisar
  • 300 g schalottenlök
  • majsstärkelse, till fritering
  • olja, till fritering
  • 1 kg mandelpotatis
  • 100 g smör
  • 3 dl vispgrädde
  • 200 g vällagrad ost, riven (gärna Wrångebäcksost)

Gör så här

  1. Skala och skär lök och vitlök i skivor. Fräs mjukt i smör tillsammans med timjan och rosmarin. Låt svalna helt.
  2. Mal kött, späck och den frästa lökblandningen på 2 mm. Mixa hälften av blandningen med isen och och saltet till en slät massa. Blandningen ska inte bli varmare än +4 grader.
  3. Blanda den mixade färsen med resterande malt kött. Tillsätt salt, peppar, sambal oelek, kummin, dijonsenap och rivet citronskal. Om smeten känns för hård tillsätter du lite vatten.
  4. Gör sedan ett stekprov för att se om smak och konsistens är bra.
  5. Ha sedan i korvsmeten i korvspruta och fyll fjälstren med korvsmet. Dela upp i lagom stora korvar. Ånga dem på 70 grader i ca 15 minuter för att sedan steka eller grilla. Det går också bra att grilla dem råa.
  6. Skysås
    Skär grönsakerna till fonden i mindre bitar. Fräs i smör, häll på vitt vin och låt koka tills nästan allt vätska kokat bort. Tillsätt kalvfonden och koka tills du är nöjd med smaken.
  7. Sila av fonden i en ny kastrull. Red med majsstärkelse. Smaka av med salt och peppar. Vid servering vänder du i dragonblad och ärtor samt brynt smör.
  8. Vit sparris och friterad schalottenlök
    Skala och koka sparrisen. Skala och skiva schalottenlök. Vänd runt schalottenlöken i majsstärkelse. Fritera frasig i olja och låt rinna av på hushållspapper. Puré på mandelpotatis
    Skala och koka mandelpotatisen. Smält smöret och blanda med grädden.
  9. Häll av potatisen och pressa genom en potatispress. Blanda med smör- och gräddblandningen samt den rivna osten. Smaka av med salt och peppar.
  10. Servering
    Grilla korvarna. Servera dem med potatispuré, kokt sparris och skysåsen med gula ärtor i.