Lammfilé med chili- och chokladspetsad rödvinssås och palsternacka

Du behöver

Lamm

600 g lammfilé
200 g lammbräss
4 msk kalvfond
1 kvist timjan
2 dl rött vin
2 klyftor vitlök, krossade
0,5 l vatten
salt

Sås

1 rödlök, grovt hackad
1 msk smör
4-5 vitpepparkorn
4 dl rödvin
2 kvistar timjan
ca 0,5 dl koncentrerad kalvfond
1 torkad rökt chili
1-2 rutor mörk choklad
1 klick smör

Tillbehör

6 palsternackor
3 mellanstora lökar, gärna avlånga
25 g smör + en klick till stekning
vatten
salt
neutral olja, till stekning och fritering

Gör så här

Rödvinssås
Häll vinet och fonden i en kastrull. Skala och hacka löken lite grovt och lägg ner lök och timjan i kastrullen. Låt sjuda en stund innan du tillsätter den rökta chilin.
Låt reducera till hälften. Smaka av under tiden och ta ur chilin vid lagom hetta. Sila såsen och rör ner riven choklad efter smak. Smaka av med salt, tillsätt en klick smör och rör om.
Lamm
Lägg vatten, vin, fond, timjan, vitlök, bräss och lite salt i en bred panna. Sätt på medelvärme och låt brässen sjuda i ca 15 minuter eller tills den är uppe i ca 60 grader. Ta av från värmen och låt brässen kallna i lagen. Detta går bra att förbereda i god tid innan servering, brässen blir bara godare av att dra länge i lagen.
Dra sedan av alla hinnor på brässen, dela den i mindre bitar och rulla dem i vetemjöl. Stek krispiga på hög värme strax innan servering.
Stek lammfilén hel i olja, smör, timjan och vitlök på medelhög värme till önskad temperatur (vi rekommenderar ca 55 grader), ös gärna köttet med smöret under stekningen. Låt vila minst 10 min inlindad i smörpapper (ej folie!).
Tillbehör
Skala lökarna och lägg hela i en kastrull med vatten, salt och smör. Koka på svag värme tills lökarna börjar mjukna men fortfarande har ett visst crunch.
Skala palsternackorna (spara skalen) och skär i kuber. Koka kuberna i lökvattnet tills de mjuknar något.
Fritera palsternacksskalen tills de är krispiga.
Servering
Ta ut lameller av löken och stek dessa med kantsidan nedåt i en torr panna på hög värme tills de får en ”sotad” yta. Ta ur löken ur pannan, tillsätt smör samt olja och stek palsternackskuberna på en sida tills de får en härligt brun färg.
Skär köttet i fina ”stubbar”, tänk konstverk och placera ut alla komponenter på tallriken.
Tips! Häll gärna såsen i de fina löklamellerna för extra elegans.
Smaklig spis!