Kycklingballotine av Bjärekyckling fylld med Allerums prästost och kallrökt skinka. Till detta serveras en pumpapuré smaksatt med brynt smör, picklad zucchini, smörstekta kantareller och persiljadde.
1-2 smala zucchini, hyvlad i långa skivor med osthyvel
0,75 dl strösocker
1 tsk salt
6 dl vatten, kokande
3 lagerblad
5-6 kvistar timjan
3 klyftor vitlök, halverade
6-8 svarta hela pepparkorn
1,25 dl vitvinsvinäger
2 msk olivolja
Persiljadde
20 g färsk kruspersilja, plockad
1,25 dl rapsolja
50 g sötmandel, skållad och skalad
80 g lagrad prästost, riven (12 mån)
1-2 klyftor vitlök, grovt hackade
salt
peppar
Kycklingballotine
4 kycklingfiléer
80 g kallrökt skinka, i tunna skivor
80 g prästost, riven
salt
peppar
5-10 g färsk kruspersilja, hackad
plastfolie
Pumpapuré
500 g butternutpumpa, i kuber ca 1x1 cm
20 g färskost
20 g smör, brynt
salt
peppar
Kantareller
16-20 kantareller
1 schalottenlök, finhackad
1-2 klyftor vitlök, finhackade
2 msk smör
2 kvistar timjan
Gör så här
Picklad zucchini
Den picklade zucchinin förbereds dagen innan servering. Börja med att sterilisera en långsmal burk genom att hälla i kokande vatten och skölja ur burken. Blanda sedan socker och salt i burken och häll över det kokande vattnet, rör tills socker och salt är upplöst. Tillsätt resterande ingredienser och låt stå i 8-12 h.
Persiljadden
Börja med persiljadden, denna kan du med fördel göra dagen innan. Blanda alla ingredienser och mixa med hjälp av en stavmixer eller kör i en matberedare. Börja med 1 vitlöksklyfta och addera mer vitlök, salt och peppar före servering.
Kycklingballotine
Banka ut kycklingfilén tunt mellan smörpapper. Lägg över kycklingen på ca 30 cm plastfolie, se till att du har lika mycket plastfolie på båda sidorna av kycklingen för att underlätta när du skall rulla och knyta ballotinen. Lägg på 3-4 skivor av den kallrökta skinkan, strö över prästost och den hackade persiljan.
Rulla ihop kycklingen, använd plastfolien som hjälp för att få en tight rulle genom att hålla i ändarna och rulla rullen på köksbänken. Knyt ihop ändarna. Så här långt går det utmärkt att förbereda kycklingballotinen dagen innan servering.
Pumpapuré
Sätt ugnen på 160 grader. Koka sedan upp en kastrull med vatten, lättsaltat och blanchera pumpan i 3 minuter. Därefter lägg över pumpan i en ugnsfast form med smörpapper i botten och baka i ugnen i ca 25–30 minuter till pumpan är mjuk.
Häll den mjuka pumpan i en mixer, tillsätt färskost och det brynta smöret gradvis tills du får en slät puré med fast konsistens. Viktigt att inte hälla i allt från början för att undvika att purén blir för tunn. Smaka av med salt och peppar.
Kantareller
Fräs schalottenlök, vitlök och kantareller i smör tills löken mjuknat något och svampen fått fin färg. Tillsätt timjan och smaka av med salt och peppar.
Kycklingballotiner
Koka upp vatten i en kastrull, när vattnet börjat koka, sänk temperaturen något och lägg i kycklingballotinerna. Låt ballotinerna sjuda i vattnet i ca 15 minuter. De ska ha en innertemperatur på ca 65 grader när du tar upp den ut vattnet. Stek sedan ballotinen för att få en fin yta. Kycklingen kommer då även gå upp i temperatur och låt vila någon minut. Vid servering är optimal temperatur 68-70 grader. Tänk på att ju längre kycklingen får vila desto mer kommer den efterstekas så tillagning kan då behöva anpassas.
Servering
Värm på purén, kantarellerna och smaka av persiljadden. Sedan är maten redo att serveras! Det blir extra snyggt om du gör rullar av zucchinin.
portioner