Kött-Sara: Köttet du inte ska lägga pengarna på

Sara Ljungqvist har knappast fått smeknamnet Kött-Sara av en slump. I närmare 15 år har hon grillat kött och hamburgare nästan dagligen och under åren med restaurangen Sovel passerade omkring 350 kilo kött i veckan genom hennes händer.

I dag driver hon restaurangen Teuf i Gamla stan i Stockholm och är aktuell med kokboken ”Kött sås potatis”. Och precis som i boken serveras det bara kött, sås och potatis på hennes restaurang.

Trots sitt smeknamn är det inte den dyraste eller mest prestigefyllda köttbiten hon väljer först.

Tvärtom pekar hon ut oxfilé som en detalj vi ofta lägger onödigt mycket pengar på.

– Den smakar ju inte så mycket. Du får ju inte det där djupet i smaken.

Det betyder inte att hon dömer ut oxfilén helt. Till vissa klassiska rätter tycker hon att den är självklar.

– Om jag ska göra en skomakarlåda, då vill jag oxfilé. Om jag ska göra en plankstek, då vill jag ha oxfilé.

Själv uppskattar hon också oxfiléns möra konsistens och äter den gärna rare. Men är hon sugen på bearnaisesås väljer hon hellre entrecote. Högrev hör också till favoriterna, liksom njurtapp när hon får tag på en riktigt bra bit.

Titta efter marmoreringen

Men hur vet man då om köttet i butiken är bra?

Enligt Sara Ljungqvist kommer man långt genom att bara titta ordentligt. Framför allt ska man hålla utkik efter marmorering, alltså det insprängda fettet i köttet.

– Jag skulle säga att kött ska vara stadigt att ta i. Och kött ska vara marmorerat. Och ju mer fett desto godare.

Man behöver heller inte gå till en exklusiv saluhall. Bra kött går att hitta i en vanlig mataffär, men man kan behöva leta lite mer.

När Sara själv köper exempelvis högrev i en vanlig butik går hon igenom bitarna och väljer ut de bästa. Hon tycker också att man ska titta på hur köttet är skuret. En flankstek kan se fin ut i förpackningen men visa sig vara hopvikt och så tunn att den passar bättre att strimla och woka än att lägga hel på grillen.

I somras tyckte hon dessutom att entrecoten hon hittade i butikerna ofta var för dyr i förhållande till kvaliteten. Lösningen blev att välja något helt annat.

– Svensk gris har jag grillat hela sommaren, säger hon och skrattar

Det blev kotletter, karré och baby back ribs som hamnade på grillen.

”Marinerade sönder”

Ett av de vanligaste misstagen hemma är enligt Kött-Sara att vi gör för mycket med en fin köttbit.

Hon minns särskilt en middag där värdarna hade plockat fram fin älgfilé.

– Den marinerade de totalt sönder och sedan grillade de sönder den. Då får ju liksom inte köttet prata sitt eget språk.

Har man köpt en riktigt bra köttbit tycker hon att salt och peppar räcker långt. Marinaden sparar hon hellre till kött som behöver lite hjälp på traven.

Marinerat kött kan dessutom vara knepigare att steka. En blöt yta gör det svårare att få den ordentliga stekytan man är ute efter och kryddorna i marinaden kan brännas.

Själv saltar Sara gärna köttet redan innan det hamnar i pannan.

– Jag saltar gärna medan det ligger och blir rumstempererat. Jag torkar av biten och så saltar jag och pepprar. Så får det där ligga och gosa till sig.

Vänder köttet flera gånger

Sara struntar också i rådet om att köttet ska ligga stilla i pannan. Hon vänder det flera gånger under stekningen.

Hon gör tvärtom.

Sara vänder köttet ofta och kan också lyfta det ur pannan och låta det vila en stund innan det åker tillbaka. På så sätt tycker hon att värmen fördelas jämnare genom en tjock köttbit och att man slipper ett tjockt grått, överstekt lager innanför stekytan.

För entrecote är en riktigt varm panna viktig. Pannan behöver också vara bra på att behålla värmen när det svalare köttet läggs i.

– Första sidan brukar vara bra. Andra sidan, när du vänder den, det är då det börjar strula.

Märker man att pannan tappat värmen har Sara ett enkelt knep: lyft ur köttet och låt pannan bli riktigt varm igen innan köttbiten läggs tillbaka.

Och framför allt tycker hon att många översteker köttet.

– Jag vet inte om det finns någon rädsla hos folk att det ska vara för rått. Det är någonting som gör att jag tycker att många kör köttet alldeles för länge hemma.

Planerar redan för nästa middag

Men Kött-Saras filosofi handlar inte bara om vilken bit man ska köpa eller hur den ska stekas. I ”Kött sås potatis” vill hon också visa hur maten kan räcka längre.

Redan när hon lagar dagens middag funderar hon på vad resterna ska bli i morgon.

Det betyder däremot inte att samma rätt åker fram en gång till.

– Jag gillar inte att äta samma mat två dagar i rad.

Kokar hon ris gör hon extra mycket och använder resten till fried rice nästa dag. Blir det oxfilé över efter middagen strimlas den och blir en snabb pasta.

Just köttrester kan räcka betydligt längre än man tror.

– Två stycken oxfilémedaljonger kan se väldigt lite ut. Det är inte ens en portion. De medaljongerna kan bli fyra portioner pasta.

För Sara är det både ett sätt att använda maten bättre och att spara tid.

– Det gillar jag. Jag gillar när man använder maten.

Kött-Saras 5 råd för bättre kött

1. Leta efter marmorering. Välj kött med insprängt fett. Enligt Sara ger mer fett i regel mer smak.
2. Lägg inte alltid pengarna på oxfilé. Oxfilé är mör men har inte lika mycket smakdjup som exempelvis entrecote eller högrev. Välj styckdetalj efter vilken rätt du ska laga.
3. Håll igen med marinaden. En riktigt bra köttbit behöver inte döljas bakom en kraftig marinad. Sara nöjer sig gärna med salt och peppar.
4. Vänd köttet ofta. Sara vänder köttet flera gånger och låter det ibland vila utanför pannan under stekningen. Det hjälper henne att få en jämnare tillagning genom hela köttbiten.
5. Ta vara på resterna. Planera redan från början för nästa middag. Överblivet kött kan strimlas ner i exempelvis en pasta – två små oxfilémedaljonger kan enligt Sara räcka till fyra portioner.

Kött-Saras knep – så steker du köttet till perfektion

• Ta fram köttet i tid. Låt köttet bli rumstempererat innan stekning. Sara brukar torka av det och låta det ligga framme cirka 20 minuter.
• Salta före stekning. Sara saltar och pepprar köttet medan det ligger framme. Till en bra köttbit tycker hon att salt och peppar räcker.
• Se till att pannan är riktigt varm. Använd en panna som håller värmen bra. När köttet läggs i sjunker temperaturen och är pannan inte tillräckligt varm riskerar köttet att börja koka i stället för att få fin stekyta.
• Vänd köttet ofta. Glöm rådet om att bara vända en gång. Sara vänder köttet flera gånger för att få en jämnare tillagning och mindre grå, överstekt kant.
• Låt köttet vila under stekningen. Är köttbiten tjock lyfter Sara gärna ur den ur pannan en stund och låter den vila innan hon fortsätter steka. Då fortsätter värmen att fördelas i köttet.
• Låt pannan bli varm igen. Tappar pannan värmen efter första sidan? Lyft ur köttet, hetta upp pannan igen och fortsätt sedan stekningen.
• Stek inte för länge. Ett av de vanligaste misstagen Sara ser är att bra kött tillagas för hårt. Själv föredrar hon köttet medium rare till rare.

Fakta / Sara Ljungqvist

• Kallas: Kött-Sara.
• Yrke: Krögare och kock.
• Aktuell: Med kokboken "Kött sås potatis".
• Driver: Restaurang Teuf i Gamla stan i Stockholm.
• Bakgrund: Har arbetat med restaurang i många år och har bland annat drivit köttrestaurangen Sovel.
• Sociala medier: Slog igenom som Kött-Sara på TikTok i samband med öppningen av Teuf.
• Matfilosofi: Kött, sås och potatis – okomplicerad mat där råvaran får stå i centrum. Gillar också att planera matlagningen så att rester kan bli en helt ny rätt nästa dag.