Entrecôte med hemgjorda pommes frites och chilibearnaise
Entrecôte med hemgjorda pommes frites och chilibearnaise
Av: Sara Ljungqvist
15 ingredienser
1 h
Min mormor lagade entrecôte ibland när vi skulle ha det extra festligt en vardag. Den franska klassikern steak frites – entrecôte, pommes frites och sås – har blivit superpoppis i Sverige, med bearnaise som den mest självklara såsen. /Sara Ljungqvist.
Ur kokboken Kött sås potatis
Entrecôte med bearnaisesås, saftiga burgare och mustiga långkok – det här är kokboken för dig som älskar kött!
Läs mer
Ingredienser
4 portioner- 4 skivor entrecôte (à 200-300 g)
- salt
- svartpeppar, nymald
- smör (till stekning)
- rapsolja (neutral, till stekning)
Pommes frites
- 800 g potatis (stor, gärna Agria, eller bakpotatis)
- 8 dl frityrolja
- salt
Chilibearnaise
- 250 g smör
- 3 äggulor
- 2 msk vinäger (från burken med dragonblad i vinäger)
- 2-3 tsk dragonblad (i vinäger)
- 1 röd spansk peppar, finskuren
- salt
- svartpeppar, nymald
Gör så här
- Ta fram köttet i rumstemperatur, torka av det och salta och peppra det runtom.
- Gör chilibearnaisen (se nedan).
- Skär potatisen i lagom tjocka stavar (den storlek som du gillar). Skölj dem i kallt vatten och låt torka på en kökshandduk.
- Värm frityrolja till ca 180 grader (använd kökstermometer) i en stor, tjockbottnad kastrull.
- Lägg i potatisstavar i omgångar och fritera i ca 4 minuter, potatisen ska ”stänga sig” men inte få färg. Ta upp och kyl stavarna om du har möjlighet. (Du kan om du vill lägga potatisstavarna i kylen och fritera klart dem en annan dag. De håller i ett par dagar.)
- Värm smör i en stekpanna på 75 procent av spisens maxvärme och häll i lite olja när smöret tystnar. Stek en eller två köttbitar i taget.
- Växla mellan att steka, vända, lyfta av köttet från värmen och låta det vila tills det uppnått önskad stekgrad.
- Fritera samtidigt potatisstavarna igen i 1-2 minuter, lägg i dem i omgångar.
- Fritera potatisstavarna en tredje gång i 1-2 minuter.
- Du kan också välja att bara fritera två gånger, men fritera då i 3-4 minuter den andra gången. Prova dig fram till vad som blir bäst med din potatis, dubbelfriterad eller trippelfriterad.
- Salta pommes fritesen.
- Servera entrecôten med pommes fritesen och chilibearnaisen.
Chilibearnaise
- Smält smöret på svag värme i en kastrull. Håll det ljummet.
- Vispa ihop äggulor och vinäger i en annan kastrull på lägsta värme. Det är enklast att vispa i en sauteuse, en hög såskastrull gjuten i ett stycke och med rundad insida.
- Vispa ihärdigt, målet är att vispa in så mycket luft att det blir fluffigt och sedan vispa ur luften så att såsen får ungefär samma konsistens som vaniljsås. VIKTIGT: När du är nöjd ska du omedelbart ta bort kastrullen från värmen!
- Börja nu röra ner (du behöver inte vispa) det smälta smöret, lite i taget så att du ser att äggulorna tar upp smöret innan du häller i mer.
- Smaksätt med dragonblad, chili och lite salt och peppar. Klart!
Obs! Det är lite pyssligt att göra egna pommes frites och det är viktigt att välja rätt potatissort om det ska bli riktigt bra. Potatisen ska gärna vara lite torr och dessutom så stor att man kan skära den i långa, fina stavar. Min favoritsort är Agria, den är stor som en mindre bakpotatis.
Tips! Jag gör min chilibea efter ett enkelt recept med dragonblad i vinäger (finns att köpa på burk i välsorterade mataffärer) och spansk röd chili. Såsen tar knappt tio minuter att vispa ihop. När man tagit de blad man behöver av dragonen fyller man på burken med vitvins- eller äppelcidervinäger och ser till att dragonbladen är täckta, då håller de längre.
