Äppelbavaroise med Calvados, Sorbet och äppelterinne , Vit choklad- och färskost”queneller” , Varma karamelläpplen och äppelpuré
Foto: Kocklandslaget
Äppelbavaroise med Calvados, Sorbet och äppelterinne , Vit choklad- och färskost”queneller” , Varma karamelläpplen och äppelpuré
76 ingredienser
Här får du flera små desserter i en och samma dessert. Den stora rollen har äpplet fått och får sällskap av olika spännande ingredienser.
Ingredienser
portioner
portionerÄppelbavaroise:
- 180 g äppeljuice (50 % Granny Smith och 50 % gravensteiner)
- 68 g strösocker
- 54 g äggula
- 1,5 gelatinblad
- 55 g gräddfil (hängd 24 timmar)
- 120 g vispgrädde
- vit bakchoklad
- karamellag från äpple
- calvados
- kakaosmör
- vit bakchoklad
Färskostsorbet:
- 165 g äppeljuice (750 g Granny Smithpuré, silad, 750 g
- gravensteinerjuice, 150 g limejuice)
- 75 g sockerlag (430 g strösocker, 240 g vatten, 80 g glukos)
- 75 g gräddfil (hängd 24 timmar)
- 50 g färskost
- 50 g standardmjölk
- 40 g strösocker
- 12 g vispgrädde
- 1 gelatinblad
Pistageanslag:
- 24 g mandelmjöl
- 33 g florsocker
- 8 g pistagemjöl
- 50 g ägg
- 10 g vetemjöl
- 33 g äggvita
- 8 g strösocker
- 8 g smör, smält
Äppelterrin och skum:
- 180 g vatten
- 40 g strösocker
- 25 g citrusjuice (50 % citron och 50 % lime)
- 66 g ginger ale
- 10 g citronverbena
- 10 g ingefära
- 0,5 vaniljstång
- 250 g äpple (lobo, ingrid marie eller discovery)
- 90 g lag, till gele
- 1,5 gelatinblad
- 1,2 g Texturas Lecite
Vit choklad- och färskostcreme:
- 160 g färskost
- 90 g äggula
- 68 g vit bakchoklad
- 18 g florsocker
- 1 citron
- 1 gelatinblad
- kakaosmör
- vit bakchoklad
Varma karamelläpplen:
- 135 g strösocker
- 50 g vatten
- 25 g citronsaft
- 25 g aprikospuré
- 1 äpple granny smith
Äppelpuré:
- 200 g vatten
- 150 g strösocker
- 45 g citrusjuice (50 % lime och 50 % citron)
- 1 äpple granny smith
Äppelflarn:
- 1 äpple (royal gala)
- 10 g smör, skirat
- 20 g florsocker
- 1,5 ark feuille de brick
Sura band:
- 33 g strösocker
- 30 g äpplejuice 50/50 Granny Smith och gravensteiner
- 6 g glykos
- 0,5 g pektin, marmelad
- 0,5 g citronsyra
- 0,5 g calvados
- 1 gelatinblad
- limesocker och pistagesocker (syrligt)
Pistage- och limemaräng:
- 10 g äggvita
- 24 g strösocker
- limesocker och pistagesocker
Extra dekor:
- pistagepasta
- draget socker
- örter (citronverbena, citronmeliss, körvel, tagetesört)
- vit bakchoklad, till tempererad dekor
- äpple granny smith
Gör så här
- Äppelbavaroise: Blötlägg gelatinet i kallt vatten. Vispa grädde.
- Koka gulor, socker och juice ”anglaise” 84 C, smält gelatinet och rör svalt till 18 C. Blanda litet i taget med gräddfilen.
- Vänd i gräddvispet och gjut i önskad form med en ”karamellpatron” i mitten.
- Frys och spraya ”tunt”.
- Servera sval.
- Färskostsorbet: Blötlägg gelatinet i kalllt vatten.
- Blanda samtliga ingredienser och smält gelatinet. Kör i glassmaskin, spritsa till önskad form.
- Pistageanslag: Vispa samman de tre mjölsorterna, florsocker och ägg ca 15 minuter. Vispa äggvitor och strösocker till en maräng. Blanda.
- Vänd ner smöret.
- Baka i ugn på 200 C ca 5-6 minuter.
- Äppelterrin och skum: Blötlägg gelatinet i kallt vatten.
- Skala och strimla ingefäran fint, dela och skrapa ur vaniljfröna.
- Koka upp vätskor och socker, lägg i ingefära, vanilj och citronverbena och låt stå.
- Sila och väg upp 2 x 900 g sockerlag, lös gelatinet i en del och mixa i lecitinet i den andra.
- Skala och klyfta äpplena och baka mjuka i gelatinlagen.
- Packa i terrinform och skär i önskad storlek.
- Servera kyld toppad med skum.
- Vit choklad- och färskostcreme: Tvätta citronerna noga och riv skalet fint, blanda därefter med sockret.
- Smält chokladen vid ca 45 C och mixa därefter alla ingredienser. Fyll blandningen i bleck och grädda i ugnen på 125 C.
- Mixa i gelatinet och passera. Låt svalna.
- Gör queneller och frys.
- Spraya ”luddigt” med vit choklad och förvara i kyl.
- Servera vid rumstemperatur.
- Varma karamelläpplen: Skala och dela varje äpple i 16 stycken bitar.
- Koka vatten och socker till mörk karamell. Häll i juice och puré och låt koka upp.
- Lägg i äppelklyftorna och rör om. Lägg på ett lock och låt det koka upp, ställ därefter åt sidan minst 1 timme.
- Serveras varma i sin lag.
- Äppelpuré: Koka upp vatten och socker.
- Skala och skär äpplena i jämna bitar och blanda med juicen, koka mjuka i lagen.
- Häll av och mixa slät, passera och servera kyld.
- Äppelflarn: Pensla feuille de bric-arken med smöret och fördela äpplena i tunna skivor.
- Sikta över ett jämnt lager med florsocker.
- Lägg i press och baka i ugn på 130 C i 1 timme.
- Skär till önskad form och baka ytterligare 30 minuter på 120 C.
- Förvara torrt.
- Sura band: Koka socker, puré, glukos och pektin till 108 C.
- Tillsätt citronsyran löst i calvadosen.
- Tillsätt gelatinet och bred ut ett tunt lager. Låt svalna och skär i önskad storlek och vänd i kryddsockret.
- Pistage- och limemaräng: Smält sockret i äggvitan i ett vattenbad under vispning. Vispa sval i maskin.
- Spritsa till önskad form och beströ med lime och pistage.
- Torka i ugn på 90 C.
