Koka en reduktion på vitvinsvinägern, vattnet, det vita vinet, lagerbladet, den finhackade schalottenlöken samt persiljekvisten. Låt det koka ner till halva mängden, ta bort lagerbladet och persiljan.
Vispa ner äggulorna i reduktionen över mycket svag värme eller i vattenbad tills det blir en tjockflytande och luftig sås.
Rör därefter med en visp gradvis ner det smälta smöret som bör ha samma temperatur som äggulorna (ca 60 grader) - om temperaturskillnaden är för stor är det risk att såsen skär sig. Smaka av med salt, malen vitpeppar från kvarn, citronsaft och Worcestershiresås.
Servera sparrisen, gärna på klassiskt tyskt sätt med en variation på skinkor och nykokt färskpotatis.
portioner