Tomatig kikärtsgryta med aubergine, zucchini och spenat. Serveras med fluffig couscous med russin och mandel samt en hemgjord chimichurri (sydamerikansk sås som påminner om pesto).
Lägg couscous i en skål och tillsätt olivolja, salt och pressad citron. Koka upp 5 dl vatten i en vattenkokare och slå det över couscousen. Täck med plastfilm och låt stå medan grytan kokar. Ta av plastfolien efter 10 min och vänd ned mandel och sultanrussin.
Hacka persilja, koriander, oregano, vitlök, chili och paprika grovt till chimichurrin. Mixa sedan allt med olja, vinäger, lime och salt och peppar till en grov sås. Ställ åt sidan.
Hacka lök, vitlök och chili till grytan. Stek i olja tills det får fin färg. Skölj kikärtorna och lägg dem i grytan.
Tärna zucchini och aubergine och tillsätt till grytan och låt det få lite färg.
Häll på vinet, låt det koka och sedan i med krossade tomater, vatten, buljong, salt och peppar. Låt koka kraftigt utan lock i ca 6 minuter.
Dra grytan från värmen och vänd ned spenaten.
Servera grytan med couscous, citron, chimichurri och olivolja.
portioner