Lammet: Skär ut köttet från lammsadeln, låt sadelspäcket vara kvar. Gör en brynt fond på lammbenen med några kvistar rosmarin i.

Putsa bort späcket som finns utanför köttet på sidorna, spara det.

Mixa ihop olivolja med örterna, citronskalet och vitlöken, salta inte.

Skär ett rutmönster i sadelspäcket och häll över marinaden, lägg även ner späckputset och innerfiléerna. Täck av och marinera, gärna 1 dygn.

Tag fram köttet, salta och peppra och bryn först köttsidan och sedan späcksidan på medelstark värme, stek på späcksidan i ca 5 minuter.

Placera på ett ugnssäkert fat och stek färdigt i ugnen på 100 grader i ca 8-10 minuter, beroende på tjockleken. Innertemperaturen ska vara 55 grader om man vill ha köttet rosa. Ta ut köttet och låt det vila i minst 10 minuter under aluminiumfolie innan man skär upp det.

Stek späckputset i en panna tills det blir alldeles knaprigt som bacon, salta och peppra och servera det till köttet.

Trä innerfiléerna på spett, salta och peppra och bryn även dem runt om. De behöver inte in i ugnen.

Balsamicopotatis: Borsta potatisen väl, men skala den inte. Koka den i lättsaltat vatten. Häll av och låt potatisen svalna, dela dem stora i halvor.

Stek sedan potatisen i olja tills den börjar bli gyllenbrun. Tillsätt försiktigt lite av balsamicosirapen, salt, peppar och lite mera socker. Rulla runt potatisen och stek lite till, akta så det inte bränner.

Balsamicosirap: Koka ihop balsamvinägern tills hälften återstår, tillsätt sockret och reducera lite till. När det känns som en sirap är det klart.

Tapenade: Hacka oliverna grovt. Lägg allt i en matberedare och kör tills du får en grynig massa. Lägg tapenaden i en tät burk och förvara den i kylen tills du ska använda den. Den håller länge.

Getostfiadone: Häll grädden i en kastrull, tillsätt getosten utan vitmöglet, rosmarinkvisten, salt och peppar, pressa ner vitlöksklyftan och värm tills osten har smält ut. Rör ner honungen, dra av plattan och låt svalna.

Rör ut maizenan med lite av den svala smeten, rör ner i smeten. Rör även ner äggvitorna, sila av.

Smörj eller olja portionsformar, t ex. muffinsformar väl, häll upp smeten i dem och placera på ett ugnssäkert fat med hög kant. Häll lite varmt vatten runt och grädda på 125° i ca 20 minuter. När smeten har stelnat är kakan färdig. Låt den inte gå för länge.

Ta ut kakorna och låt dem stå och sätta sig i ca 8-10 minuter, lossa dem från kanten och stjälp upp eller servera dem i sin form, då kanske man väljer en porslinsform att baka dem i.

Krondillkokta betor: Tvätta betorna, men skär inte bort roten och behåll lite av blasten. Koka betorna, varje sort för sig, i saltat vatten med krondill och vinäger tills de känns färdiga. Spola av dem med kallt vatten, då lossnar skalet direkt.

Skär betorna i vackra klyftor el behåll de små hela, fräs dem i en panna tillsammans med några matskedar vatten, krondillen, salt och peppar samt smöret.

Lök- och fänkålsmarmelad: Skala lökarna och putsa fänkålen, skär i tunna skivor. Lägg skivorna i en kastrull och tillsätt vinet, vinägern, stjärnanisen och en nypa salt. Låt det hela puttra på svag värme tills nästan all vätska har puttrat bort.

Tillsätt honungen och låt puttra tills det börjar likna en marmelad, smaka av med ev. mera honung eller vinäger.

Servera lammet tillsammans med balsamicopotatisen, tarpenaden, getostfiadonen, betorna och lök- och fänkålsmarmeladen.

Örtmarinerad lammytterfilé med balsamicopotatis och getostfiadone

Örtmarinerad lammytterfilé med balsamicopotatis och getostfiadone

Ingredienser

Lammet

Balsamicopotatis

Tapenade

Getostfiadone:

Krondillkokta betor

Lök- och fänkålsmarmelad

Gör så här