Elegant rätt med kalvmedaljonger, blandade betor, minikroppkakor och gräddig maderiasås.
Vintips: Röd elegant bordeaux
Recept ur Fredagskockens helgmenyer
2 april 2016
Kalvfilé med ugnsbakade betor och steklökar samt minikroppkakor och madeiragräddsås
Foto: Jakob Fridholm
Du behöver
- 20 små steklökar
- 150 g gulbetor
- 150 g rödbetor
- 50 g spenat
- 8 kalvfilémedaljonger (à ca 80 g)
- salt och svartpeppar
- olivolja och smör
Minikroppkakor
- 120 g rimmat sidfläsk
- 0,5 gul lök
- 3 kryddpepparkorn, krossade
- 0,5 kg mjölig potatis
- 1 ägg
- 1,5 dl vetemjöl
- salt
- smör
Madeiragräddsås
- 0,5 gul lök
- 1 klyfta vitlök
- 0,5 palsternacka
- 1 msk olivolja
- 1 dl torr madeira
- 2 dl kycklingbuljong
- 1,5 dl vispgrädde
- salt
- 15 g smör
Gör så här
-
Kan förberedas
Börja med såsen: Skala och hacka, lök, vitlök och palsternacka. Värm en kastrull med lite olivolja i botten och fräs grönsakerna i 1 minut. Häll i madeiravinet, kycklingbuljong och grädde. Koka såsen i 10 minuter och mixa den sedan slät. Smaka av med salt. - Finstrimla sidfläsket till kroppkakorna och finhacka löken. Stek fläsket på medelhög temperatur i ca 1 minut. Tillsätt lök och stek i ytterligare 1 minut. Blanda ner kryddpepparn och låt det svalna.
- Skala potatisen och koka den mjuk. Häll av kokvattnet så fort den är klar. Pressa potatisen i en bunke och låt den svalna. Lägg ner ägg och mjöl och arbeta snabbt ihop till en jämn och smidig deg.
- Rulla degen till 2 cm stora kulor. Tryck med fingret i bollen så att du får ett hål. Fyll med fläskfyllningen och nyp ihop hålet.
- Koka upp saltat vatten. Lägg ner kroppkakorna och låt dem koka försiktigt tills de flyter upp till ytan. Lyft dem ur kastrullen och låt dem svalna.
- Skala steklökarna. Skala och skär betorna i klyftor.
-
Vid servering
Värm ugnen till 200 grader. Lägg steklökarna och betorna i en ugnsfast form. Blanda dem med lite olja och salt. Ugnsbaka i ca 30 minuter tills de är mjuka och har fin rostad färg. Blanda ner spenaten precis före servering och smaka av med salt. - Värm en stekpanna till högsta temperatur. Salta och peppra kalvmedaljongerna. Stek kalvmedaljongerna i olja och smör tills kärntemperaturen är ca 53 grader. Låt demvila på en skärbräda i några minuter.
- Bryn under tiden kroppkakorna i smör till fin färg.
- Koka upp såsen på nytt och mixa ner 15 g smör, om den känns för tjock så späd med några droppar mjölk.
- Servera kalvmedaljongerna med de ugnsbakade grönsakerna, de brynta minikroppkakorna och madeirasåsen.
