Kalvbräss med hummer och skummig tryffelsås
Foto: TV4
Kalvbräss med hummer och skummig tryffelsås
21 ingredienser
Kalvbräss är en delikatess i det franska köket, och det här är ett riktig festrecept!
Ingredienser
portioner
portioner- 350 g kalvbräss
- 1 l vatten
- 1 tsk salt
- 1 morot, i bitar
- 50 g rotselleri, i bitar
- 1 gul lök, i klyftor
- 5 vitpepparkorn
- 1 lagerblad
- 5 persiljestjälkar
- 0,5 citron
Skummig tryffelsås:
- 30 g smör
- 2 msk vetemjöl
- 1,5 dl kalvfond
- 1,5 dl grädde
- 0,5 tsk tryffelolja
- salt
- vitpeppar
Till servering:
- 2 kokta humrar
- 100 tsk haricots verts, kokta
- 100 g kokta sockerärtor
- 12 kokta primörmorötter, små
Gör så här
- Lägg kalvbrässen i kallt vatten och ställ i kylen mint två timmar. Fryst bräss kan tinas i kallt vatten. Koka upp vatten och salt i en kastrull. Lägg i brässen och låt den försiktigt koka upp. Skumma ytan noga. Lägg ner rotfrukter, lök och persiljestjälkar i grytan. Tillsätt pepparkorn, lagerblad och citron. Låt alltsammans sjuda ca 20 minuter. Ta upp brässen och låt den svalna något. Dra bort de yttre hinnorna. Skär brässen i skivor.
- Skär humrarna tvärs över stjärtarna, så att skivor med skalet kvar bildas. Rensa resten av hummern och skär köttet i bitar. Knäck klorna. Förvara kallt.
- Skummig tryffelsås: Gör en redning av smör och mjöl i en kastrull. Tillsätt fond och grädde och låt koka upp. Sänk värmen och låt sjuda i 3 minuter. Krydda med tryffelolja, salt och peppar. Skumma såsen med en stavmixer. Servera bräss, grönsaker och hummerkött på en spegel av den skummiga tryffelsåsen.
