Kalvbräss med hummer och skummig tryffelsås

Kalvbräss med hummer och skummig tryffelsås
Foto: TV4

Kalvbräss är en delikatess i det franska köket, och det här är ett riktig festrecept!

26 januari 2009
4

Du behöver

  • 350 g kalvbräss
  • 1 l vatten
  • 1 tsk salt
  • 1 morot i bitar
  • 50 g rotselleri i bitar
  • 1 gul lök i klyftor
  • 5 vitpepparkorn
  • 1 lagerblad
  • 5 persiljestjälkar
  • 0,5 citron

Skummig tryffelsås:

  • 30 g smör
  • 2 msk vetemjöl
  • 1,5 dl kalvfond
  • 1,5 dl grädde
  • 0,5 tsk tryffelolja
  • salt och malen vitpeppar

Till servering:

  • 2 kokta humrar
  • 100 tsk kokta haricots verts
  • 100 g kokta sockerärter
  • 12 kokta små primörmorötter

Gör så här

  1. Lägg kalvbrässen i kallt vatten och ställ i kylen mint två timmar. Fryst bräss kan tinas i kallt vatten. Koka upp vatten och salt i en kastrull. Lägg i brässen och låt den försiktigt koka upp. Skumma ytan noga. Lägg ner rotfrukter, lök och persiljestjälkar i grytan. Tillsätt pepparkorn, lagerblad och citron. Låt alltsammans sjuda ca 20 minuter. Ta upp brässen och låt den svalna något. Dra bort de yttre hinnorna. Skär brässen i skivor.
  2. Skär humrarna tvärs över stjärtarna, så att skivor med skalet kvar bildas. Rensa resten av hummern och skär köttet i bitar. Knäck klorna. Förvara kallt.
  3. Skummig tryffelsås: Gör en redning av smör och mjöl i en kastrull. Tillsätt fond och grädde och låt koka upp. Sänk värmen och låt sjuda i 3 minuter. Krydda med tryffelolja, salt och peppar. Skumma såsen med en stavmixer. Servera bräss, grönsaker och hummerkött på en spegel av den skummiga tryffelsåsen.
Kommentera receptet
Kökets box

Fler goda recept