Kalkonballotine med skysås, sötpotatispuré, äppelmos och friterad grönkål

90 m
2
Kalkonballotine med skysås, sötpotatispuré, äppelmos och friterad grönkål
Foto: TV4

Ett lite trixigt sätt att tillreda kalkon på, men väl värt besväret. Passar utmärkt till en mysig höstmiddag. /Axel

1 februari 2017
90 m
2

Du behöver

Ballotinen och sås

  • 3 schalottenlökar
  • 2 klyftor vitlök
  • 200 g rökt sidfläsk i tärningar
  • olivolja, till stekning
  • 5 dl rött vin (t.ex. pinot noir)
  • 5 dl hönsfond
  • 1 kalkonlårfilé med skinn
  • 50 g katrinplommon
  • ca 100 g smör, brynt
  • 50 g lingon
  • salt
  • rödvinsvinäger

Sötpotatispuré

  • 1 stor sötpotatis
  • 0,25 schalottenlök
  • 1 dl grädde
  • ca 100 g smör, brynt
  • salt
  • eventuellt vinäger

Äppelmos

  • 1 äpple (helst en syrlig sort)
  • socker
  • 2 msk calvados

Friterad grönkål

  • frityrolja
  • späda grönkålsblad

Gör så här

  1. Kalkonballotine
    Strimla hälften av löken och vitlöken. Stek snabbt på löken tillsammans med 100 g sidfläsk i en kastrull djup nog för att brässera ballotinen.
  2. Häll på vinet och fonden och koka upp.
  3. Lossa försiktigt kalkonens skinn från köttet genom att gå in med fingrarna i mellan. Om det behövs, tunna ur filén så att den går att rulla ihop. Lägg det överblivna köttet (och eventuellt ben som tagits ur filén) i brässeringsvätskan.
  4. Hacka resten av löken och vitlöken fint, och katrinplommonen grovt. Stek på löken, vitlöken, katrinplommonen och resten av sidfläsket på ganska hög värme tills löken mjuknat och allt få lite färg.
  5. Lägg det stekta hacket på filén och rulla ihop den.
  6. Lägg ner skinnet platt med insidan upp och lägg på rullen med skarven neråt. Sträck därefter ut skinnet runt rullen och bind ihop den med steksnöre. Om det går kan man försöka dra åt lite hårdare i änderna, lite som en smällkaramell, för att undvika att fyllningen åker ut.
  7. Lägg försiktigt ner ballotinen i brässeringsvätskan som ska sjuda lätt under tillagningen.
  8. Håll koll på köttets temperatur under tiden det brässeras, den ska upp till 65 grader. Lite beroende på tjockleken så bör det ta runt 30 minuter.
  9. Sötpotatispuré
    Skala sötpotatisen och skär den i tärningar. Strimla 0,25 schalottenlök. Lägg potatis och lök i en kastrull med vatten och koka tills potatisen är mjuk nog att puréas.
  10. Sila av potatis och lök och mixa till önskad konsistens med lika delar grädde och brynt smör. Smaksätt med salt och eventuellt lite vinäger. Håll purén varm.
  11. Äppelmos
    Skala, kärna ur och tärna äpplet.
  12. Lägg äpplet i en kastrull på medelhög värme tillsammans med 0,5 dl vatten och lite socker (ca 1 matsked till ett syrligt äpple).
  13. När vattnet kokat bort, slå på ett par matskedar calvados och låt det koka in.
  14. Fortsätt puttra äpplet på medelvärme tills det blivit ganska mosigt. Tillsätt lite vatten om det blir alldeles för torrt i kastrullen. Håll moset varmt.
  15. Friterad grönkål
    Värm frityroljan till 160 grader. Lägg i grönkålen och låt den bli fint krispig och spröd. Ta upp den med hålslev och låt den droppa av på hushållspapper.
  16. Skysås
    När ballotinen nått önskad temperatur, ta ur den och låt den vila några minuter.
  17. Sila av smaksättarna och koka ner brässeringsvätskan till en sky. Den ska vara ganska mörk och smaka mycket!
  18. Blanda skyn med lika mycket brynt smör och lingonen, smaka av med salt och rödvinsvinäger. Håll skysåsen varm.
  19. Servering
    Stek på ballotinen i en stekpanna med lite olivolja och smör så att skinnet får fin färg och blir knaprigt. Ös gärna med smöret under tiden. Låt den vila lite och skär sedan bort steksnöret.
  20. Skiva försiktigt upp cirka 1,5 cm tjocka skivor. Lägg upp ballotinskivorna på en tallrik, skeda över såsen. Servera tillsammans med sötpotatispuré, äppelmos och friterad grönkål.
Kommentera receptet

Fler goda recept