Renkalvinnanlår ”a la plancha” med, pumpa och tranbär

Renkalvinnanlår ”a la plancha” med, pumpa och tranbär
Foto: TV4
Johan Jureskog
Johan Jureskog

Renkalvinnanlår ”a la plancha” med, pumpa och tranbär

24 ingredienser

Ett härligt smarrigt viltinslag, går ju såklart att använda ädlare detaljer som filé eller sadel om man har frysen full. /Johan Jureskog

Ingredienser

portioner
  • 600 g renkalvinnanlår (eller älg, rådjur, hjort)

Svampkräm

  • 0,5 kg karljohansvamp
  • 100 g smör
  • 1 gul lök, hackad
  • 2 klyftor vitlök, hackade
  • 1 tsk backtimjan
  • 0,5 dl crème fraîche
  • 200 g butternut pumpakött
  • 20 mini rödlökar

gelé

  • 3 msk ättika
  • 1 dl strösocker
  • 1,5 dl vatten
  • 1 dl viltfond
  • 100 g tranbär
  • 1 msk strösocker
  • 1 gelatinblad

Kryddsmör

  • 100 g smör
  • 10 enbär, hackade
  • 0,5 citron, skalet, juicen
  • 1 tsk rosmarin, hackad
  • 1 tsk backtimjan, hackad
  • 1 klyfta vitlök, hackad

Tillbehör

  • 200 g brysselkål
  • 50 g libbsticka

Gör så här

  1. Skär kalven i 2 cm skivor, låt köttet ligga framme ett par timmar innan tillagning.
  2. Svampkräm
    Stek svampen gyllenbrun, lägg sedan i lök, vitlök och timjan, fortsätt steka tills löken är klar.
  3. Mixa till en kräm i en matberedare tillsammans med crème fraichen, smaksätt med salt och peppar.
  4. Skär ner pumpan i bitar och skala rödlöken. Koka upp ättika, socker och vatten. Koka pumpan och löken mjuka i vattnet.
  5. Gelé
    Koka upp viltfond, tranbär och socker, smaksätt med salt och peppar. Ställ kallt så den stelnar. Har du ingen riktig fond som inte innehåller naturligt gelatin, så tillsätt ½ gelatinblad.
  6. Kryddsmör
    Smält smöret och blanda i övriga ingredienser, smaksätt med salt och peppar.
  7. Tillbehör
    Plocka av bladen på brysselkålen och blanchera av den i rikligt saltat vatten innan servering.
  8. Stek på renen i glödhet panna och låt den gå i 150 gradig ugn till 40-gradig innetemp. Låt vila ca 5 min.
  9. Bränn på den igen innan servering och snitta den som på bild (bild kommer så fort programmet sänts).
  10. Arrangera som på bild (bild kommer så fort programmet sänts) med vilt-/tranbärsgelen, svampkrämen och det smaskiga smälta smöret!

    Riktigt vinterkäk mumsfilibaba!
    Smaklig måltid!