Secreto Iberico är en riktig delikatess och en av de finaste delarna på grisen. I det här receptet serveras det med potatispuré pardrons, persiljesalsa och skysås.
Secreto Iberico med mandelpotatispuré, padrons och skysås
Foto: TV4
Du behöver
Potatispuré
- 500 g mandelpotatis
- 150 gr smör
- 1 dl vispgrädde
- 1 citron
- 1 grön chili
Iberico secreto
- 500 g Iberico secreto
- salt
- smör, till stekning
- 20 g sidfläsk, till stekning
- 2 klyftor vitlök
Skysås
- 2 schalottenlökar
- 2 klyftor vitlök
- 4 msk koncentrerad kalvfond
- 4 msk vatten
Persiljesalsa
- 2 schalottenlökar
- 1 kruka persilja
- 1 msk sherryvinäger
- 2 msk olivolja
- flingsalt
Padrons
- 8 padrons (spansk paprikachili)
- salt
- 2 msk rapsolja
Gör så här
- Mandelpotatispuré
Skala mandelpotatisen och skölj den under vatten för att bli av med stärkelsen. Koka potatisen mjuk, ca 15-20 min. Värme grädden på låg värme medans potatisen kokar. - Pressa potatisen i en ny kastrull. Lägg i smöret bitvis, och rör försiktig med en vanlig visp. Tillsätt grädden och repetera.
- Passera genom en finmaskig sil för att få purén helt slät (det här momentet kan skippas). Tillsätt skal och saft från en citron samt finhackad chili. Vill man ha mer drag i moset så kan man ta med kärnorna, kärna annars ur chilin innan. Ställ på lägsta värme till servering.
- Iberico Secreto
Sätt ugnen på 130 grader. Hetta upp en panna rykande het. Salta köttet runt om, och stek i lite rapsolja på en sidan i ca 1,5 minuter. Vänd på köttet och gå ner med en rejäl klick smör, sidfläsk och två klyftor vitlök. Ös köttet i ca 3 minuter, och lägg över köttet i en ugnssäker form. - Baka köttet på 130 grader i ca 25 minuter eller tills det har en innertemperatur på 58 grader. Om du använder vanligt fläskkött ska det bakas till 65 grader. Spara allt annat i pannan till skysåsen.
- Låt köttet vila minst 10 minuter efter att det har kommit ut från ugnen.
- Skysås
Skala schalottenlök och vitlöksklyftor och skär i grova bitar. Blanda kalvfonden med vattnet i ett glas. - Fräs lök och vitlök i en kastrull på medelvärme i ca 3 minuter. Tillsätt den utspädda fonden och låt sjuda upp. Tillsätt sedan resterna från stekningen av köttet även fettet och alltsammans. Låt såsen sjuda ihop sig i minst 15 minuter.
- Sila sedan såsen genom en finmaskig sil, och reducera eventuellt såsen lite. Håll varm till servering.
- Persiljesalsa
Finhacka schalottenlökarna och ca 5 msk persilja. Tillsätt olivoljan och sherryvinägern tillsammans med några nypor flingsalt. Blanda runt och låt stå till servering. - Padrons
Häll 2 msk rapsolja i en het panna. Tillsätt några nypor salt, samt hela padrons. Stek på hög medelvärme i ca 8 minuter, och kasta runt dem då och då. De får gärna få en bränd yta, då detta ger en fin karaktär i denna rätt. Skär bort stjärnhuset när padronsen är färdig rostade. Dressa med lite flingsalt och en skvätt sherryvinäger. - Servering
Skär upp köttet i tunna skivor tvärs över fibrerna. Lägg lite skysås i botten och placera köttet ovan på. Toppa köttet med lite persiljesalsa, och sprid ut de övriga tillbehören runt om.
21 mars 2018