Hummerravioli med ricotta

Foto: TV4
Hummerravioli med ricotta
55 ingredienser
1 h + tid i kyl
Årets kockdeltagaren Christian Siberg bjuder på lyxig hummerravioli fylld med ricotta, corail och färskost serverade med stekta kantareller, svenska vindruvor, skaldjursbisque och kaviar.
Ingredienser
Pastadeg
- 3 dl vetemjöl
- 2 dl durumvetemjöl
- 2 ägg
- 1 äggula
- 1 msk olivolja
- 1 msk vatten
- 0,5 krm malen gurkmeja
- 0,5 tsk salt
Skaldjursbisque
- 0,33 purjolök
- 2 schalottenlökar
- 2 klyftor vitlök
- 2 tsk dillfrö
- 0,5 dl tomatpuré
- 600 g räkskal (eller frysta räkor)
- 0,5 dl vit rom
- 3 dl vitt vin
- 1 l grädde
- 4 msk smör
- 3 msk crème fraîche
- 1 citron
- salt
- 8 droppar tabasco
Coria- och ricottacrème
- 1 dl ricottacrème, avhängd
- 1 Coria (det mörkgröna som sitter i huvudet på hummern)
- 1 schalottenlök, hackad
- 3 tsk tomatpuré
- hummerskal från 1 hummer
- 0,5 dl vitt vin
- 0,25 citron, saften
- salt
- 0,5 tsk espelettepeppar
- 0,5 dl crème fraîche
- 2 hummerklor, köttet
- 3 knippen dill, finstrimlad
- 8 gräslöksstrån, finhackad
Hummer
- 1 hummer
- 2 l vatten
Råstekt hummerstjärt
- 1 hummerstjärt
- olivolja
- 100 g smör
- 2 klyftor vitlök
- 5 knippen färsk timjan
- salt
Tomatsalsa
- 2 bifftomater
- 2 klyftor vitlök
- 1 tsk strösocker
- 1 tsk salt
- 5 knippen färsk timjan
- 1 msk olivolja
- 1 tsk vitvinsvinäger
Kantareller
- 12 kantareller, tvättade (fasta)
- 25 g smör
- salt
- peppar
Topping
- kaviar (Housa gold kaviar)
- 12 gröna vindruvor, delade i 3 delar
Gör så här
Pastadeg
- Mixa alla ingredienser i en matberedare till ett smul och knåda till en slät deg för hand.
- Plasta degen och låt den vila i kylen i ca 1,5 timme.
- Kavla ut raviolin och fyll med hummer- och ricottakrämen. Koka i ca 5 minuter innan servering.
Skaldjursbisque
- Strimla alla grönsaker och svetta i en kastrull med dillfrön.
- Tillsätt tomatpuré, hummerskal samt räkskal och stek runt.
- Häll i rom samt vitt vin och koka ur i ca 10-15 minuter.
- Häll till sist i grädden och sjud i ca 1 timme.
- Sila av såsen och mixa ner smör, crème fraiche och citronjuice. Smaka upp med salt och tabasco.
Coria- och ricottacrème
- Häng av ricottan i ett kaffefilter i 2 timmar i kylen så den blir en fastare ricotta.
- Stek coria, schalottenlök och tomatpuré utan att löken tar färg.
- Häll i vin och smaka sedan upp med citron, salt och espelettepeppar.
- Låt svalna. Tillsätt sedan crème fraichen, ricottan och örterna, blanda till en kräm.
Hummer
- Koka upp vatten i en kastrull.
- Bedöva hummern med ett snitt i huvudet med en skalkniv eller ostronkniv innan du separerar kroppen och klorna.
- Koka hummerstjärten i 20-30 sekunder, ta upp och lägg i kallt vatten eller isvatten.
- Koka hummerklorna i 5 minuter och lägg över i kallt vatten.
- Skala klorna och hacka upp till ricottacrèmen. Skala stjärten till råstekning.
Råstekt hummerstjärt
- Börja med att steka hummerstjärten i olivolja. Tillsätt smör, vitlök och timjan.
- Ös stjärten med smöret i ca 1 minut.
- Ta upp och tranchera hummerstjärten.
Tomatsalsa
- Mixa tomat och vitlök i matberedaren. Häng av blandningen i ett kaffefilter och pressa bort tomatvattnet.
- Sockersalta tomatköttet och hacka timjan. Smaka upp med olivolja och vinäger.
Kantareller
- Stek kantarellerna snabbt i en panna. Smaka av med salt och peppar.
Servering
- Server de olika komponenterna vackert på en tallrik och toppa med kaviar samt vindruvor.